大家知道葡萄酒發(fā)酵多長時間嗎？自釀葡萄酒的方法

自釀葡萄酒發(fā)酵時間是怎么樣的呢？其實我們看到的是第一次發(fā)酵和第二次發(fā)酵，有些人稱之為前發(fā)酵和后發(fā)酵，接下來跟著小編來一一學習葡萄酒知識吧！

1、自釀葡萄酒發(fā)酵一般分為兩次

第一次發(fā)酵和第二次發(fā)酵，有些人稱之為前發(fā)酵和后發(fā)酵，雖然說法不同，但是規(guī)定時間是相同的。下面是自釀葡萄酒的發(fā)酵時間分析：

2、自釀葡萄酒前列次發(fā)酵一般為一周

這次發(fā)酵是為了將葡萄糖分轉(zhuǎn)化為酒精。前列次發(fā)酵需要進行攪拌，建議一天攪拌1-3次。在攪拌的過程中需將浮在上層的葡萄表皮壓倒酒液下，以便于浸泡浸漬出葡萄皮上的單寧、色素等酚類物質(zhì)。

第一次發(fā)酵完畢之后就該進行第二次發(fā)酵，這次發(fā)酵是為了轉(zhuǎn)化蘋果酸乳酸，這次發(fā)酵時間一般為15天左右。

3、不同的葡萄品種，發(fā)酵時間會有2-3天的差異

相對來說，夏季的發(fā)酵時間會有所縮短。

以上我們也是對自釀葡萄酒發(fā)酵時間有了更深入的了解，比如第一次發(fā)酵完畢之后就該進行第二次發(fā)酵，這次發(fā)酵是為了轉(zhuǎn)化蘋果酸乳酸，想了解學習更多的葡萄酒知識，記得關注哦！

現(xiàn)在葡萄酒中最令人驚訝的話題之一是野生發(fā)酵。野生發(fā)酵的葡萄酒使用在水果和葡萄園中發(fā)現(xiàn)的天然酵母。

所有的酒都是發(fā)酵的嗎？確實是的！發(fā)酵實際上是葡萄酒的定義。

正是野生(有時稱為“本土”)酵母和自發(fā)發(fā)酵的存在，幫助人類發(fā)現(xiàn)了釀酒。為葡萄酒釀造而制造的培養(yǎng)酵母更加強勁和穩(wěn)定，抵消了自發(fā)性和動態(tài)風味。

用本地酵母釀造的葡萄酒通常與我們習慣的培養(yǎng)酵母葡萄酒味道不同。盡管如此，越來越多的釀酒商開始轉(zhuǎn)向本土酵母來生產(chǎn)頂級葡萄酒。

以下是對野生發(fā)酵葡萄酒的期待，以及為什么本土酵母從根本上改變了優(yōu)質(zhì)葡萄酒市場。

品嘗野生發(fā)酵葡萄酒

當你使用野生酵母時，結果并不總是與傳統(tǒng)工藝一致，但它們總是很有趣。以下是我們在野生發(fā)酵葡萄酒中觀察到的情況:

白葡萄酒和玫瑰紅葡萄酒

增加了質(zhì)感和光滑度

品嘗天然酵母酒時要注意口感。由于野生酵母需要更長的發(fā)酵時間，酒往往有更多的奶油，從酒糟的質(zhì)地。在品嘗過程中，你可能還會注意到，野生白葡萄酒口感更軟、更順滑，酸度不那么活潑。

紅酒

增加了復雜性和怪異性

野生發(fā)酵紅酒的香味一定會震撼你的感官！除了水果、香料、煙草和香草的味道，還有一些奇怪的味道。

我聞到的是倉鼠籠子的味道嗎？或者，這可能是一個二手運動鞋的氣味??？！

奇怪的香味來自于這些野生微生物在酒精含量達到4%之前發(fā)酵葡萄酒。有些是非常好聞的花和香料的味道，而其他的對大多數(shù)葡萄酒愛好者來說就不那么好聞了。

提示:如果葡萄酒聞起來太臭，不適合你的口味，試著用潷析法。

為什么野生葡萄酒發(fā)酵是特殊的

盡管一些本土酵母葡萄酒有著陌生的香味，但它們可能就是下一次優(yōu)質(zhì)葡萄酒崛起的秘密。

最近的研究表明所有的葡萄園(甚至單個的葡萄藤)都有獨特的微生物指紋。事實上，每個葡萄品種和每個年份都有不同的微生物構成。

因此，對于尋求展示單個葡萄園和年份的釀酒師來說，允許野生酵母參與發(fā)酵是對該地點正在發(fā)生的事情的最誠實的反映。

缺點

然而，野生發(fā)酵和依賴本土酵母對一些酒廠來說是一個可怕的命題。

當一個野生發(fā)酵出錯時，它會以一種快速而可怕的方式出錯。

微生物群落生態(tài)系統(tǒng)不平衡或微生物群落脆弱的葡萄園(通常在干燥的氣候下)會讓葡萄暴露在無益的微生物中，這些微生物會給葡萄酒帶來壓力(產(chǎn)生硫化氫等異味)，甚至中途停止發(fā)酵。

有時，酵母完全淹沒了葡萄酒的芳香，你最終會得到一些缺乏水果風味的東西。

此外，所有那些使葡萄園整潔和易于管理的化學物質(zhì)實際上可能對野生微生物生態(tài)系統(tǒng)有害。釀造高質(zhì)量的野生酵母葡萄酒需要葡萄園管理者改變他們的耕作方式。

最后，每一個年份都基于一系列新的條件，不可避免地會逐年降低一致性。這不僅讓葡萄酒生產(chǎn)變得更加困難，而且普通消費者還沒有準備好接受更多的年份變化。

  葡萄酒是一種以葡萄為關鍵原料制成的酒。這種酒與其他酒相比，度數(shù)較低，口感非常醇厚，所以葡萄酒成為很多人非常喜愛的一種酒。釀造葡萄酒需要一定的時間，釀造時間的長短也對其口感有影響，那么，葡萄酒的發(fā)酵過程是怎么樣的呢？

或許有很多人會疑惑，人們是如何釀造出這么美味的葡萄酒的，其實答案不是人釀造出的，而是葡萄酒自己的釀造過程中自己發(fā)酵而得到的。具體的過程是酵母把葡萄汁里的糖分分解成酒精和二氧化碳，還有一些有利于酵母生長的其他物質(zhì)，如酯類。

酵母從何而來，我們平常留意一下所吃的水果葡萄的皮表面，就發(fā)現(xiàn)有一層白色的像霜一樣的東西，也像蠟，其主要成分是油酸，有細菌在上面生長，這種細菌，就是野生的天然酵母。在葡萄被破皮、混合、壓榨后，有部分的天然酵母被溶到果汁中，有合適的溫度，就會發(fā)酵。這部分天然酵母其實有很多類型，各具特點，有的能耐發(fā)酵的高溫，有的能分離出鮮明的果香。

以前，有許多舊世界產(chǎn)區(qū)的酒莊堅持用野生的酵母發(fā)酵，不加人工培育的酵母，視此為較天然。但人工培育的酵母也是來源于野生的品種，而且純度高，發(fā)酵過程更集中，更穩(wěn)定，更徹底，令葡萄酒的品質(zhì)有較大的保障，更安全。到現(xiàn)在，基本上沒有用百分百的天然酵母來做酒了。

另外，葡萄皮表面的酵母由于沒有經(jīng)過篩選，其他的雜酵母同樣參與到發(fā)酵過程，易出現(xiàn)一些酒精的衍生物，我們的身體對這些衍生物不是都能適應。

近段時間，在中國日漸流行的自釀葡萄酒，大部分的操作者都不是用真正的葡萄酒釀酒酵母，而是用國內(nèi)制作黃酒的酵母，原料用國產(chǎn)的巨峰葡萄為主，這個發(fā)酵也有酒精產(chǎn)生，但味道聞上去就會有點不自然。

本來，葡萄酒的理念是健康，葡萄汁本身對微生物的生長就有抑制作用，而葡萄酒的抑制作用比葡萄汁還要強，正規(guī)的釀造工藝還要相應的消毒過程，所以正規(guī)的釀造是非常安全的，但自釀葡萄酒就缺乏相應的保障條件，還是少喝為妙。

  通過以上的介紹，相信大家都知道葡萄酒的發(fā)酵過程是怎么樣的了。還需要提醒大家，葡萄酒在整個釀造過程中不要放水，不要加酒。家里釀造葡萄酒進行放水或加酒都是錯誤的行為。此外，由于整個過程中沒有詳細的現(xiàn)代滅菌，無法控制微生物菌株的繁殖，非常容易產(chǎn)生霉菌，危及身心健康。這個是要注意的哈。

 

葡萄酒是一種用葡萄制成的葡萄酒。許多人都特別喜歡喝葡萄酒，如今葡萄酒已經(jīng)不再是上等人群的奢侈品，如今許多農(nóng)村都流行釀葡萄酒了，但許多人不知道如何釀造葡萄酒，那么，葡萄酒發(fā)酵有哪些講究呢？

葡萄酒愛好者都知道，葡萄酒就葡萄發(fā)酵得來的，經(jīng)過精細的加工，分解才產(chǎn)生的。

酵母從何而來，我們平常留意一下所吃的水果葡萄的皮表面，就發(fā)現(xiàn)有一層白色的像霜一樣的東西，也像蠟，其主要成分是油酸，有細菌在上面生長，這種細菌，就是野生的天然酵母。在葡萄被破皮、混合、壓榨后，有部分的天然酵母被溶到果汁中，有合適的溫度，就會發(fā)酵。這部分天然酵母其實有很多類型，各具特點，有的能耐發(fā)酵的高溫，有的能分離出鮮明的果香。

以前，有許多舊世界產(chǎn)區(qū)的酒莊堅持用野生的酵母發(fā)酵，不加人工培育的酵母，視此為較天然。但人工培育的酵母也是來源于野生的品種，而且純度高，發(fā)酵過程更集中，更穩(wěn)定，更徹底，令葡萄酒的品質(zhì)有較大的保障，更安全。到現(xiàn)在，基本上沒有用百分百的天然酵母來做酒了。

另外，葡萄皮表面的酵母由于沒有經(jīng)過篩選，其他的雜酵母同樣參與到發(fā)酵過程，易出現(xiàn)一些酒精的衍生物，我們的身體對這些衍生物不是都能適應。

近段時間，在中國日漸流行的自釀葡萄酒，大部分的操作者都不是用真正的葡萄酒釀酒酵母，而是用國內(nèi)制作黃酒的酵母，原料用國產(chǎn)的巨峰葡萄為主，這個發(fā)酵也有酒精產(chǎn)生，但味道聞上去就會有點不自然。

本來，葡萄酒的理念是健康，葡萄汁本身對微生物的生長就有抑制作用，而葡萄酒的抑制作用比葡萄汁還要強，正規(guī)的釀造工藝還要相應的消毒過程，所以正規(guī)的釀造是非常安全的，但自釀葡萄酒就缺乏相應的保障條件，還是少喝為妙。

通過本文的介紹，相信大家也有一定的了解，自己釀制葡萄酒是一個很好的選擇。您制作的葡萄酒比從外部購買的葡萄酒更衛(wèi)生，還可以體驗制作的樂趣。但是，喝酒時，注意適量，千萬不可貪杯喲。

也許我們在喝葡萄酒的時候都是打開一瓶葡萄酒，然后倒入酒杯中，搖晃一下就喝了。喝葡萄酒的人越來越多，但是真正懂葡萄酒的人卻不多。葡萄酒在制作過程中要經(jīng)過發(fā)酵的過程，現(xiàn)在，我們一起了解葡萄酒后發(fā)酵的工藝管理要點。

①補加SO2。前發(fā)酵結束后壓榨得到的原酒需補加SO2，添加量（以游離SO2計）為30～50mg／L。

②控制溫度。原酒進入后發(fā)酵容器后，品溫一般控制在18～25℃。若品溫高于25℃，不利于酒的澄清，并給雜菌繁殖創(chuàng)造條件。

③隔絕空氣。后發(fā)酵的原酒應避免接觸空氣，工藝上稱為厭氧發(fā)酵。其隔氧措施一般為封口安裝水封或酒精封。

④衛(wèi)生管理。由于前發(fā)酵液中含有殘?zhí)?、氨基酸等營養(yǎng)物成分，易感染雜菌，影響酒的質(zhì)量，搞好衛(wèi)生是后發(fā)酵重要的管理內(nèi)容。

正常后發(fā)酵時間為3～5d，但可持續(xù)一個月左右。

葡萄酒后發(fā)酵的工藝管理要點小編就總結到這里了，希望大家可以更加深入了解葡萄酒?，F(xiàn)在的生活節(jié)奏都太快了，每天忙忙碌碌，到處奔波，只為以后的生活可以過得更好。如果有時間，不妨停下來喝一杯葡萄酒吧！

葡萄酒的溫度對葡萄酒的質(zhì)量有很大的影響。如果葡萄酒儲存環(huán)境的溫度不合適，不僅會影響葡萄酒的口感和品質(zhì)，還會影響葡萄酒的壽命，削弱其陳釀能力。如果溫度過高，會使葡萄酒嘗起來像熟水果。對于需要長期保存的葡萄酒，最好的溫度是10到13攝氏度。  

葡萄酒發(fā)酵溫度對酒質(zhì)量有影響嗎

釀造白葡萄酒必須低溫發(fā)酵。發(fā)酵適宜的溫度為15~18℃，較低溫度為14℃，較高溫度為20℃，超過20℃或更高溫度發(fā)酵的白葡萄酒，香氣不清新、口感不細膩。而在較適宜溫度下發(fā)酵的白葡萄酒具有清雅悅?cè)说墓?，柔協(xié)，清爽的口感。研究表明，在不同發(fā)酵溫度下，酵母的代謝主要產(chǎn)物酯類和脂肪酸的品種和數(shù)量有很大的差異，從而導致酒的香和味有明顯的差別，而低于10℃下發(fā)酵的酒顯得淡薄。

釀造紅葡萄酒時要根據(jù)酒的成熟度、葡萄皮顏色的深淺程度，合理選擇浸漬溫度和發(fā)酵溫度，揚長避短，釀造葡萄酒

對于一般紅葡萄品種，優(yōu)質(zhì)單寧含量不高，酚類化合物不豐富，特別是成熟度較差時，為防止葡萄籽的劣質(zhì)單寧較多進入酒中，應采用低溫發(fā)酵（20~25℃），以保留較多的果香，減少對劣質(zhì)單寧的萃取，釀造出清雅型紅葡萄酒。成熟度高的釀酒名種葡萄，則根據(jù)市場需求，采用低溫浸漬（20℃）左右，低溫發(fā)酵生產(chǎn)部分果香濃郁，清爽的清新雅致的紅葡萄酒。同時采用低溫浸漬和較高發(fā)酵溫度（26~28℃），并在酒精發(fā)酵結束后帶皮渣浸漬數(shù)天，充分萃取其優(yōu)質(zhì)單寧，花色苷和酚類化合物，使酒具有濃郁的酒香，味醇厚豐滿，酒體肥碩，結構感強，具有貯藏能力。這樣優(yōu)質(zhì)的干紅葡萄酒，在蘋果酸-乳酸發(fā)酵結束后，在優(yōu)質(zhì)橡木桶中陳釀，能夠釀造出陳釀型干紅葡萄酒。

任何酒都有其適宜的飲用溫度。溫度過低或過高都會對葡萄酒中的單寧和葡萄酒酸產(chǎn)生負面影響。加冰會迅速降低葡萄酒的溫度，而過低的溫度會使葡萄酒的香氣變淡，甚至收縮堵塞。不僅如此，低溫還會強化紅酒中的單寧，使其更加苦澀。

發(fā)酵是釀酒過程中必不可少的部分，它起著“承上啟下”的作用，這個過程并不簡單。我們都知道，葡萄酒是用葡萄釀制而成的，那么，葡萄酒是葡萄發(fā)酵得來，只是這么簡單嗎？一起隨小編來了解一下。  

葡萄酒愛好者都知道，葡萄酒就葡萄發(fā)酵得來的，經(jīng)過精細的加工，分解才產(chǎn)生的

酵母從何而來，我們平常留意一下所吃的水果葡萄的皮表面，就發(fā)現(xiàn)有一層白色的像霜一樣的東西，也像蠟，其主要成分是油酸，有細菌在上面生長，這種細菌，就是野生的天然酵母。在葡萄被破皮、混合、壓榨后，有部分的天然酵母被溶到果汁中，有合適的溫度，就會發(fā)酵。這部分天然酵母其實有很多類型，各具特點，有的能耐發(fā)酵的高溫，有的能分離出鮮明的果香。

以前，有許多舊世界產(chǎn)區(qū)的酒莊堅持用野生的酵母發(fā)酵，不加人工培育的酵母，視此為較天然。但人工培育的酵母也是來源于野生的品種，而且純度高，發(fā)酵過程更集中，更穩(wěn)定，更徹底，令葡萄酒的品質(zhì)有較大的保障，更安全。到現(xiàn)在，基本上沒有用百分百的天然酵母來做酒了。

另外，葡萄皮表面的酵母由于沒有經(jīng)過篩選，其他的雜酵母同樣參與到發(fā)酵過程，易出現(xiàn)一些酒精的衍生物，我們的身體對這些衍生物不是都能適應。

近段時間，在中國日漸流行的自釀葡萄酒，大部分的操作者都不是用真正的葡萄酒釀酒酵母，而是用國內(nèi)制作黃酒的酵母，原料用國產(chǎn)的巨峰葡萄為主，這個發(fā)酵也有酒精產(chǎn)生，但味道聞上去就會有點不自然。

總之，葡萄酒發(fā)酵實際上并不簡單。釀酒師需要依靠積累的經(jīng)驗，根據(jù)釀造的葡萄酒風格選擇合適的發(fā)酵方法，并始終注意發(fā)酵過程中的變化。不同的釀酒廠將使用不同的發(fā)酵方法和不同的發(fā)酵容器生產(chǎn)出不同風格的葡萄酒，共同創(chuàng)造出一個豐富多彩的葡萄酒世界。

一般人來說，最喜歡的葡萄酒就是好酒；其實每個人都有不同的口味偏好。若是你不喜歡葡萄酒。不管它有多好，對你來說都不是“好酒”。然而，客觀地說，一個好的葡萄酒意味著它具有典型的多樣性特征，整體平衡良好，既有豐富性又有復雜性，回味悠長，能夠引起人們一定的情感反應。那么，葡萄酒發(fā)酵得具備哪些條件呢？

像其他微生物一樣，酵母需要適當?shù)臓I養(yǎng)和合適的環(huán)境條件，對溫度比較敏感、它需要氧、足夠的糖分、無機鹽類、含氮化合物和生長素等。

酵母的生長繁殖和酒精的發(fā)酵條件是一樣的，實際上當酵母出芽繁殖時，沒有糖轉(zhuǎn)化為酒精，發(fā)酵停止是酵母停止生長和死亡的信號。

1.溫度條件，酵母發(fā)酵的較適溫度為20~30℃，一般釀造干白葡萄酒時，控制應發(fā)酵溫度18~20℃，釀造干紅葡萄酒時，控制發(fā)酵溫度為25~30℃。

2.通空氣條件，酵母在繁殖期間是需要通入空氣的。在發(fā)酵操作過程中，通入空氣的方法有多種，如開放式循環(huán)，在此過程中，既可以浸潤上層皮渣，又可以達到通空氣的目的。

發(fā)酵過程中循環(huán)操作（見圖）是必要的，它的好處：

①循環(huán)操作能產(chǎn)生通空氣效應，達到通空氣目的。

②將發(fā)酵罐各個部分混合均勻，如加入的SO2和加入的酵母等，也能使整個罐的糖分濃度與溫度均勻化。

③使其他添加劑在發(fā)酵醪液內(nèi)分布均勻。

④加強萃取作用，回流使吸附在皮渣的醪液流動，加強多元酚化合物、花色素和單寧色素的萃取，同時也溶出皮渣中其他成分。

⑤起到散熱降溫的作用。當然，控溫發(fā)酵罐由制冷劑控溫就不用散熱了。

3.營養(yǎng)條件，酵母菌體內(nèi)含氮化合物占25~60%，是構成細胞核繁殖的必要成分，所以發(fā)酵醪中必須有足夠數(shù)量容易同化的氮。在發(fā)酵醪中含有氨基酸總量不到25mg/l時，就有添加氨基氮的必要了。一般在發(fā)酵醪里加入的酵母營養(yǎng)劑為硫胺素等銨鹽物質(zhì)，其用量為10~20g/hl，將營養(yǎng)劑溶解于10倍其重量的水或葡萄汁中，然后加入到發(fā)酵醪中循環(huán)均勻，即可為酵母補充氮。除了氮以外，酵母尚需要其他物質(zhì)，如生物素、吡哆、泛酸等等，由于在無氧狀況下，酵母不會合成這些物質(zhì)。少數(shù)發(fā)酵后期缺少以上生長因子，可適當補充新鮮果汁，用以補充所需的生長因子，以使發(fā)酵順利進行。

4.酸度條件，酵母的繁殖并不是需要很酸的條件，但是也能在微酸的條件下正常發(fā)酵。我認為較好控制在PH3.0~4.0之間的微酸條件下。在微酸條件下，既不影響酵母的發(fā)酵，又可以抑制其他有害細菌的繁殖。但酸度太高對發(fā)酵不利，有時還會生成較多的揮發(fā)酸。

5.二氧化硫條件，葡萄酒釀造過程中，SO2的使用是必不可少的，適量使用亞硫酸，可以抑制雜菌的繁殖。而經(jīng)過馴化的活性干酵母，對SO2具有一定的耐受力，適度的SO2對它繁殖發(fā)育影響不大，適應一段時間后就能正常發(fā)酵。實際生產(chǎn)中，一般在干白葡萄酒發(fā)酵前進行低溫澄清時，添加SO280~100mg/l。干紅葡萄酒在蘋果酸-乳酸發(fā)酵結束后，補足SO2到60~80mg/l。

值得注意的是酵母能夠代謝硫酸鹽而生成亞硫酸。酵母在發(fā)酵過程中，能夠把發(fā)酵醪內(nèi)的硫酸鹽還原成亞硫酸鹽，從而增加葡萄酒內(nèi)的亞硫酸含量。特別是發(fā)酵后期，酵母聚集在罐底部，如不及時分離，會由于生成的亞硫酸鹽集中，若被還原成硫化氫后，會形成不愉快的臭雞蛋氣味，影響葡萄酒的質(zhì)量。

當葡萄汁中的酵母開始生長和繁殖時，發(fā)酵過程開始，酵母逐漸將葡萄汁中的糖轉(zhuǎn)化為酒精。有許多不同的酵母菌株，無論是自然繁殖的還是人工添加的，不同的菌株會對葡萄酒的風味產(chǎn)生重要影響。此外，紅葡萄酒的發(fā)酵溫度通常高于白葡萄酒，并且紅葡萄酒的發(fā)酵過程通常持續(xù)到所有糖被消耗，從而獲得干燥的紅葡萄酒。

 

發(fā)酵是葡萄酒釀造過程中必不可少的環(huán)節(jié)。葡萄酒的發(fā)酵過程是什么？紅葡萄和白葡萄酒有氧發(fā)酵和無氧發(fā)酵有什么區(qū)別？發(fā)酵過程中的基本預防措施是什么？你想了解嗎？下面和小編一起來學習吧。

據(jù)了解，葡萄酒釀造過程是有氧發(fā)酵，發(fā)酵時會產(chǎn)生大量氣體，原料裝得過滿、瓶子封閉過嚴，氣體會使完全密閉的容器膨脹，產(chǎn)生出的力量如果超過容器的承載限度，都容易將玻璃、塑料類的容器“撐炸”。市民在自釀葡萄酒時，將清洗、控干水分的葡萄攥碎裝瓶，只裝到瓶子的2/3處就行；瓶口封閉也不能太嚴，以免發(fā)生炸瓶危險。另外，釀酒的容器較好選擇不銹鋼、陶瓷容器等。

另外，采用二氧化碳浸漬法和半二氧化碳浸漬法時，由于葡萄汁與果皮接觸時間短，果皮表面的色素和芳香物質(zhì)主要被提取出來，而貯藏在果皮深層的單寧很難被提取出來，因此成品酒通?？诟腥岷停瑔螌幒康?，果香濃郁清新。