葡萄酒發(fā)酵溫度對(duì)酒質(zhì)量有影響嗎

葡萄酒的溫度對(duì)葡萄酒的質(zhì)量有很大的影響。如果葡萄酒儲(chǔ)存環(huán)境的溫度不合適，不僅會(huì)影響葡萄酒的口感和品質(zhì)，還會(huì)影響葡萄酒的壽命，削弱其陳釀能力。如果溫度過(guò)高，會(huì)使葡萄酒嘗起來(lái)像熟水果。對(duì)于需要長(zhǎng)期保存的葡萄酒，最好的溫度是10到13攝氏度。  

葡萄酒發(fā)酵溫度對(duì)酒質(zhì)量有影響嗎

釀造白葡萄酒必須低溫發(fā)酵。發(fā)酵適宜的溫度為15~18℃，較低溫度為14℃，較高溫度為20℃，超過(guò)20℃或更高溫度發(fā)酵的白葡萄酒，香氣不清新、口感不細(xì)膩。而在較適宜溫度下發(fā)酵的白葡萄酒具有清雅悅?cè)说墓?，柔協(xié)，清爽的口感。研究表明，在不同發(fā)酵溫度下，酵母的代謝主要產(chǎn)物酯類和脂肪酸的品種和數(shù)量有很大的差異，從而導(dǎo)致酒的香和味有明顯的差別，而低于10℃下發(fā)酵的酒顯得淡薄。

釀造紅葡萄酒時(shí)要根據(jù)酒的成熟度、葡萄皮顏色的深淺程度，合理選擇浸漬溫度和發(fā)酵溫度，揚(yáng)長(zhǎng)避短，釀造葡萄酒

對(duì)于一般紅葡萄品種，優(yōu)質(zhì)單寧含量不高，酚類化合物不豐富，特別是成熟度較差時(shí)，為防止葡萄籽的劣質(zhì)單寧較多進(jìn)入酒中，應(yīng)采用低溫發(fā)酵（20~25℃），以保留較多的果香，減少對(duì)劣質(zhì)單寧的萃取，釀造出清雅型紅葡萄酒。成熟度高的釀酒名種葡萄，則根據(jù)市場(chǎng)需求，采用低溫浸漬（20℃）左右，低溫發(fā)酵生產(chǎn)部分果香濃郁，清爽的清新雅致的紅葡萄酒。同時(shí)采用低溫浸漬和較高發(fā)酵溫度（26~28℃），并在酒精發(fā)酵結(jié)束后帶皮渣浸漬數(shù)天，充分萃取其優(yōu)質(zhì)單寧，花色苷和酚類化合物，使酒具有濃郁的酒香，味醇厚豐滿，酒體肥碩，結(jié)構(gòu)感強(qiáng)，具有貯藏能力。這樣優(yōu)質(zhì)的干紅葡萄酒，在蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束后，在優(yōu)質(zhì)橡木桶中陳釀，能夠釀造出陳釀型干紅葡萄酒。

任何酒都有其適宜的飲用溫度。溫度過(guò)低或過(guò)高都會(huì)對(duì)葡萄酒中的單寧和葡萄酒酸產(chǎn)生負(fù)面影響。加冰會(huì)迅速降低葡萄酒的溫度，而過(guò)低的溫度會(huì)使葡萄酒的香氣變淡，甚至收縮堵塞。不僅如此，低溫還會(huì)強(qiáng)化紅酒中的單寧，使其更加苦澀。