還原與氧化釀酒的一些解釋

氧化和還原是用來(lái)描述兩種截然不同的釀酒風(fēng)格的術(shù)語(yǔ)。這些過(guò)程在意識(shí)形態(tài)和科學(xué)上都是對(duì)立的，每一種都對(duì)葡萄酒的香氣、味道和質(zhì)地有深遠(yuǎn)的影響。

這兩個(gè)術(shù)語(yǔ)都是指在釀酒過(guò)程中氧氣的相對(duì)存在或不存在。氧化釀酒的目的是提高氧氣的含量，但要控制氧氣的含量，而還原釀酒的目的是在盡可能少的氧氣影響下完成釀酒。

每個(gè)流程如何工作

氧化釀酒的目的是在葡萄酒中產(chǎn)生次級(jí)香氣和風(fēng)味，并增加結(jié)構(gòu)的復(fù)雜性。釀酒師通過(guò)在釀酒的各個(gè)階段引入一定量的氧氣來(lái)做到這一點(diǎn)，這些技術(shù)包括桶發(fā)酵、調(diào)酒棍(攪拌酒渣)和倒罐(Racking)(將葡萄酒從一個(gè)桶移動(dòng)到另一個(gè)桶)。

在還原式釀酒中，氧氣是敵人，釀酒師的目標(biāo)是保護(hù)葡萄和預(yù)發(fā)酵的汁液不受空氣的影響。如果成功，他們會(huì)保留葡萄酒的新鮮水果特征，從而使葡萄酒的顏色更淡、更新鮮、更果香。釀酒師對(duì)付氧氣的主要武器是惰性氣體和二氧化硫，以及控制溫度的發(fā)酵。

每個(gè)過(guò)程的風(fēng)險(xiǎn)

在氧化釀酒中，主要的風(fēng)險(xiǎn)是葡萄酒被氧化，這聽(tīng)起來(lái)確實(shí)違反直覺(jué)。然而，氧化葡萄酒不同于經(jīng)過(guò)氧化作用的葡萄酒。

氧化作用有助于葡萄酒形成陳年(三級(jí))的風(fēng)味和香氣。另一方面，氧化葡萄酒暴露在太多不受控制的氧氣中。它們很容易被發(fā)現(xiàn):它們的顏色變暗，味道變淡，失去了所有的水果特征(有點(diǎn)像非常陳年的雪利酒)。一旦葡萄酒氧化了，就沒(méi)有辦法保存了。

嚴(yán)苛的釀酒工藝也帶來(lái)了挑戰(zhàn)。無(wú)論是在葡萄園中還是在發(fā)酵過(guò)程中，添加過(guò)多的亞硫酸鹽都會(huì)增加揮發(fā)性硫化合物(如硫化氫或硫醇)形成的可能性。這些會(huì)增加橡膠、白菜、臭雞蛋等不吸引人的氣味。在某些情況下，劇烈的旋轉(zhuǎn)或醒酒可以幫助治愈這些“還原”的味道。

每種風(fēng)格的例子

通過(guò)比較兩種類型的白葡萄酒:桶發(fā)酵的霞多麗(Chardonnay)和新西蘭長(zhǎng)相思(Sauvignon Blanc)，可以最好地展示氧化釀酒和還原釀酒之間的差異。

為了釀造霞多麗，釀酒師在橡木桶中釀造，這允許少量氧氣進(jìn)入液體。它們還允許蘋果乳酸發(fā)酵(MLF)發(fā)生，并將酒糟攪拌到葡萄酒中。最終的結(jié)果是奶油，黃油，柔滑的二次調(diào)，與豐富的口感。這是氧化釀酒的一個(gè)經(jīng)典例子。

為了實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)相思的清爽風(fēng)格，新西蘭釀酒師在不銹鋼中釀造，以減少氧氣的影響，并保持低溫以防止MLF。這些因素保持了葡萄酒的果香，并提供了還原釀酒的教科書示例。

所有的葡萄酒都是氧化的還是還原的?

不。大多數(shù)葡萄酒都是使用這兩種技術(shù)的組合來(lái)釀造的，以最大限度地提高葡萄酒的穩(wěn)定性。氧氣分解發(fā)酵過(guò)程中形成的任何揮發(fā)性硫化合物，添加亞硫酸鹽可以防止液體在瓶中流出。在紅葡萄酒中，氧氣也有助于顏色和單寧結(jié)構(gòu)的發(fā)展。