葡萄酒發(fā)酵有哪些講究

　　葡萄酒的品質(zhì)是會(huì)受到很多的因素的影響，像選用的葡萄原材料也是會(huì)影響葡萄酒品質(zhì)的，那么，各位朋友們是否知道葡萄酒發(fā)酵對(duì)質(zhì)量有何影響呢？下面，就讓小編來(lái)為大家講解一下吧。

　　葡萄酒發(fā)酵對(duì)質(zhì)量有何影響

　　 釀造白葡萄酒必須低溫發(fā)酵。發(fā)酵適宜的溫度為15~18℃，較低溫度為14℃，較高溫度為20℃，超過(guò)20℃或更高溫度發(fā)酵的白葡萄酒，香氣不清新、口感不細(xì)膩。而在較適宜溫度下發(fā)酵的白葡萄酒具有清雅悅?cè)说墓?，柔協(xié)，清爽的口感。研究表明，在不同發(fā)酵溫度下，酵母的代謝主要產(chǎn)物酯類和脂肪酸的品種和數(shù)量有很大的差異，從而導(dǎo)致酒的香和味有明顯的差別，而低于10℃下發(fā)酵的酒顯得淡薄。

　　 釀造紅葡萄酒時(shí)要根據(jù)酒的成熟度、葡萄皮顏色的深淺程度，合理選擇浸漬溫度和發(fā)酵溫度，揚(yáng)長(zhǎng)避短，釀造葡萄酒。

　　 對(duì)于一般紅葡萄品種，優(yōu)質(zhì)單寧含量不高，酚類化合物不豐富，特別是成熟度較差時(shí)，為防止葡萄籽的劣質(zhì)單寧較多進(jìn)入酒中，應(yīng)采用低溫發(fā)酵（20~25℃），以保留較多的果香，減少對(duì)劣質(zhì)單寧的萃取，釀造出清雅型紅葡萄酒。成熟度高的釀酒名種葡萄，則根據(jù)市場(chǎng)需求，采用低溫浸漬（20℃）左右，低溫發(fā)酵生產(chǎn)部分果香濃郁，清爽的清新雅致的紅葡萄酒。同時(shí)采用低溫浸漬和較高發(fā)酵溫度（26~28℃），并在酒精發(fā)酵結(jié)束后帶皮渣浸漬數(shù)天，充分萃取其優(yōu)質(zhì)單寧，花色苷和酚類化合物，使酒具有濃郁的酒香，味醇厚豐滿，酒體肥碩，結(jié)構(gòu)感強(qiáng)，具有貯藏能力。這樣優(yōu)質(zhì)的干紅葡萄酒，在蘋果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束后，在優(yōu)質(zhì)橡木桶中陳釀，能夠釀造出陳釀型干紅葡萄酒。

　　事實(shí)上，在葡萄酒的釀造過(guò)程當(dāng)中，其所發(fā)生的某項(xiàng)工藝環(huán)節(jié)也是會(huì)影響葡萄酒的品質(zhì)，溫度就是能夠影響葡萄酒品質(zhì)的一種因素，好了，以上的內(nèi)容就為大家說(shuō)到這里了。

自釀葡萄酒發(fā)酵時(shí)間是怎么樣的呢？其實(shí)我們看到的是第一次發(fā)酵和第二次發(fā)酵，有些人稱之為前發(fā)酵和后發(fā)酵，接下來(lái)跟著小編來(lái)一一學(xué)習(xí)葡萄酒知識(shí)吧！

1、自釀葡萄酒發(fā)酵一般分為兩次

第一次發(fā)酵和第二次發(fā)酵，有些人稱之為前發(fā)酵和后發(fā)酵，雖然說(shuō)法不同，但是規(guī)定時(shí)間是相同的。下面是自釀葡萄酒的發(fā)酵時(shí)間分析：

2、自釀葡萄酒前列次發(fā)酵一般為一周

這次發(fā)酵是為了將葡萄糖分轉(zhuǎn)化為酒精。前列次發(fā)酵需要進(jìn)行攪拌，建議一天攪拌1-3次。在攪拌的過(guò)程中需將浮在上層的葡萄表皮壓倒酒液下，以便于浸泡浸漬出葡萄皮上的單寧、色素等酚類物質(zhì)。

第一次發(fā)酵完畢之后就該進(jìn)行第二次發(fā)酵，這次發(fā)酵是為了轉(zhuǎn)化蘋果酸乳酸，這次發(fā)酵時(shí)間一般為15天左右。

3、不同的葡萄品種，發(fā)酵時(shí)間會(huì)有2-3天的差異

相對(duì)來(lái)說(shuō)，夏季的發(fā)酵時(shí)間會(huì)有所縮短。

以上我們也是對(duì)自釀葡萄酒發(fā)酵時(shí)間有了更深入的了解，比如第一次發(fā)酵完畢之后就該進(jìn)行第二次發(fā)酵，這次發(fā)酵是為了轉(zhuǎn)化蘋果酸乳酸，想了解學(xué)習(xí)更多的葡萄酒知識(shí)，記得關(guān)注哦！

　　葡萄酒是變得越來(lái)越火熱起來(lái)了，很多的人們都是很喜愛(ài)喝葡萄酒，那么，有哪位朋友們是知道葡萄酒發(fā)酵過(guò)程的呢？又知道葡萄酒發(fā)酵設(shè)備嗎？下面就讓小編來(lái)為大家講解一下吧。

　　 隨著葡萄酒的不斷普及，許多人都開(kāi)始了對(duì)葡萄酒的探索，這些探索包括葡萄酒的品牌、等級(jí)、產(chǎn)地、釀酒葡萄酒，還包括葡萄酒發(fā)酵過(guò)程，葡萄酒發(fā)酵過(guò)程和葡萄酒發(fā)酵設(shè)備直接影響葡萄酒品質(zhì)，因此他們顯得尤為重要。

　　給大家介紹一下葡萄酒發(fā)酵過(guò)程

　　葡萄酒發(fā)酵需要經(jīng)過(guò)兩個(gè)過(guò)程，前列個(gè)是酒精發(fā)酵；第二個(gè)是蘋果酸-乳酸發(fā)酵。

　　酒精發(fā)酵的過(guò)程需要用到酵母，將糖分轉(zhuǎn)換成酒精和二氧化碳，這個(gè)階段對(duì)溫度有嚴(yán)格的控制，溫度過(guò)低會(huì)使酒精無(wú)法開(kāi)始發(fā)酵，停止酒精發(fā)酵可以人工實(shí)現(xiàn)，也可以順應(yīng)自然，應(yīng)為酒精度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致酵母死亡，也就意味著發(fā)酵停止。

　　蘋果酸-乳酸發(fā)酵。這一個(gè)階段是在酒精發(fā)酵結(jié)束之后開(kāi)始的，乳酸菌會(huì)將葡萄酒中的蘋果酸轉(zhuǎn)化成乳酸，并產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)和二氧化碳，所有紅葡萄酒都有這一過(guò)程，但是白葡萄酒有時(shí)候可以避免這一過(guò)程。這一過(guò)程可以使葡萄酒的酸味降低，使得葡萄酒變得柔順。

　　上面簡(jiǎn)單介紹了葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程，但是葡萄酒發(fā)酵過(guò)程必然會(huì)用到一些設(shè)備，工業(yè)釀制或者自釀，設(shè)備自然不同，下面就介紹下工業(yè)及自釀葡萄酒所用到的發(fā)酵設(shè)備。

　　給大家介紹一下葡萄酒發(fā)酵設(shè)備

　　工業(yè)葡萄酒發(fā)酵自然是非常專業(yè)的，所以一般需要用到的設(shè)備就是發(fā)酵罐，發(fā)酵罐不僅擁有滅菌方便的特點(diǎn)，還有自動(dòng)密封可靠的特點(diǎn)。使得釀制出的葡萄酒更加純凈健康。

　　自釀葡萄酒則沒(méi)有太多講究，主要就是發(fā)酵器皿的選擇，常用的是玻璃器皿，也可以用酒壇子，但是不要用塑料容器，避免酒精發(fā)酵產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)危害人體健康。

　　葡萄酒發(fā)酵過(guò)程是一個(gè)擁有許多不定因素的過(guò)程，所以我們需要嚴(yán)格注意各個(gè)細(xì)節(jié)問(wèn)題，才能保證葡萄酒能夠順利完成發(fā)酵。

　　葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程是與其它酒類不一樣的，而其在發(fā)酵過(guò)程中所產(chǎn)生的反應(yīng)是對(duì)葡萄酒的口感有很大的影響，造成后期的香味不同的，好了，以上的內(nèi)容就為大家說(shuō)到這里了。

　　對(duì)于釀酒來(lái)說(shuō)， 發(fā)酵是一個(gè)很重要的過(guò)程，其關(guān)系到酒的品質(zhì)口感，而溫度又是釀造一款好酒的重要因素，那么，各位朋友們知道什么樣的溫度較適合葡萄酒發(fā)酵的嗎？下面就讓小編來(lái)為大家講解一下吧。

　　酒精發(fā)酵對(duì)于釀制葡萄酒來(lái)說(shuō)是非常重要的一環(huán)，它將葡萄中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精和熱量。在這個(gè)過(guò)程中，控制好發(fā)酵溫度又是釀制好酒的必要條件。

　　大家知道發(fā)酵溫度有哪些影響

　　溫度控制在葡萄酒精發(fā)酵過(guò)程中十分重要，這是因?yàn)槿绻l(fā)酵罐內(nèi)溫度過(guò)高（高于35℃時(shí)），酵母菌就無(wú)法存活。而在溫度低于5℃的環(huán)境下，酵母菌會(huì)進(jìn)入休眠狀態(tài)，酒精發(fā)酵則無(wú)法進(jìn)行。

　　同時(shí)，熱量也是一種催化劑，它能加速化學(xué)反應(yīng)和生物分解的過(guò)程。這一原理同樣適用于葡萄酒酒精發(fā)酵的過(guò)程。發(fā)酵溫度越高，酵母菌將糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳的速度就會(huì)越快。一般來(lái)說(shuō)，低溫發(fā)酵需要更多時(shí)間來(lái)完成整個(gè)發(fā)酵過(guò)程。

　　另外，較低的發(fā)酵溫度可以減少揮發(fā)性芳香物質(zhì)的損失，保留葡萄酒獨(dú)特的果味和風(fēng)土個(gè)性。同時(shí)，較低的溫度還有利于白葡萄酒產(chǎn)生水果味酯類物質(zhì)。較高的發(fā)酵溫度會(huì)損失葡萄酒中揮發(fā)性芳香物質(zhì)，但它也有助于產(chǎn)生更多令人愉快的芳香性物質(zhì)，并且，這也是紅葡萄酒萃取顏色和單寧的必要條件。但如果發(fā)酵溫度過(guò)高，葡萄酒喝起來(lái)就像是煮過(guò)一樣。

　　大家知道理想的發(fā)酵溫度是什么樣的

　　對(duì)于紅葡萄酒來(lái)說(shuō)，葡萄酒的發(fā)酵溫度一般都在20℃-32℃，較高的溫度有利于顏色和單寧的提取，但當(dāng)溫度達(dá)到35℃至38℃之間時(shí)，發(fā)酵就會(huì)中止。

　　白葡萄酒的發(fā)酵溫度一般比紅葡萄酒低，多在12℃-22℃之間。較低的發(fā)酵溫度會(huì)減緩葡萄酒的發(fā)酵進(jìn)程，有利于保留葡萄本身的果香和個(gè)性。對(duì)于很多在較低溫度下發(fā)酵的香氣濃郁的白葡萄酒來(lái)說(shuō)，整個(gè)發(fā)酵過(guò)程有可能會(huì)持續(xù)好幾個(gè)月。

　　當(dāng)然，根據(jù)葡萄品種及各個(gè)產(chǎn)區(qū)的不同特點(diǎn)，釀酒師也可以根據(jù)情況選擇合適的發(fā)酵溫度，以釀造出特定風(fēng)格的葡萄酒。

　　大家知道如何測(cè)量葡萄酒發(fā)酵時(shí)的溫度

　　發(fā)酵罐的溫度需要一直處于監(jiān)控之下，從而保證發(fā)酵在正確的溫度下進(jìn)行。監(jiān)測(cè)發(fā)酵溫度較簡(jiǎn)單的辦法便是使用一支經(jīng)過(guò)消毒的廚房溫度計(jì)：將發(fā)酵罐打開(kāi)，然后將溫度計(jì)放進(jìn)去測(cè)量溫度。這種方式需要控制好測(cè)量的時(shí)間，以防葡萄酒過(guò)多與氧氣接觸。

　　將粘合溫度條粘貼在發(fā)酵罐或其他發(fā)酵容器的一側(cè)也可以監(jiān)測(cè)發(fā)酵溫度。雖然它無(wú)法精確到每一攝氏度，但能告訴釀酒師發(fā)酵罐內(nèi)的大致溫度區(qū)間。此外，相對(duì)前兩種方法，探針溫度計(jì)、熱電偶（溫度計(jì)）套管能更精確地檢測(cè)發(fā)酵溫度，但它們的成本也更高。

　　大家知道如何控制發(fā)酵溫度

　　為了釀制出一款符合預(yù)期的好酒，釀酒師們想出了許多方法來(lái)控制發(fā)酵溫度。在眾多控溫方法中，制冷系統(tǒng)較為精確便捷。這個(gè)系統(tǒng)一般是一個(gè)帶夾套的容器，夾套內(nèi)安裝了恒溫器、加熱裝置、管道等，它能讓乙二醇（Ethylene Glycol）等冷凍液體在管道中流動(dòng)，以控制容器內(nèi)的溫度。這個(gè)系統(tǒng)在葡萄發(fā)酵和葡萄酒陳年中都能起到很好的作用。

　　控制發(fā)酵溫度的另一種常用方法就是控制周圍環(huán)境的溫度：將發(fā)酵罐放置在涼爽的酒窖中，或在發(fā)酵室里安裝空氣調(diào)節(jié)設(shè)備。這種方法雖不是那么高效，卻也能在一定程度上控制發(fā)酵罐中的溫度。對(duì)于使用橡木桶發(fā)酵的葡萄酒來(lái)說(shuō)，這種方法是控制溫度的**選擇。

　　葡萄酒的發(fā)酵是跟其它酒類的發(fā)酵很不一樣的，對(duì)于溫度的控制是十分重要的，特別是在發(fā)酵的過(guò)程當(dāng)中，而許多的人們都是不了解，不過(guò)，在以上的內(nèi)容里已經(jīng)為大家詳細(xì)的講解了。

　　 葡萄酒的口感是十分不錯(cuò)的，在加上其又是擁有這許多有益功效，所以喜愛(ài)喝葡萄酒的人是比較多的，大家知道葡萄酒發(fā)酵多長(zhǎng)時(shí)間嗎？下面就讓小編來(lái)為大家講解一下吧。

　　將葡萄洗凈涼干，再找一個(gè)能密封的容器（較好是玻璃制的），將葡萄擠破皮放入容器內(nèi)，放好一層后撒一層白糖（較好能用冰糖），如此一層層放入完畢，將容器密封后，過(guò)上三五天葡萄將會(huì)發(fā)酵，里面不斷有氣泡冒出，為了避免內(nèi)部氣壓過(guò)大引起容器爆裂，應(yīng)打開(kāi)容器口散發(fā)一二個(gè)小時(shí)，再蓋好蓋子，之后注意觀察里面的情況，根據(jù)需要開(kāi)蓋放氣，大約十幾天的時(shí)間就可以飲用了。這樣酵出的酒入口味極好，但后勁很足，具有美容效果。

　　給大家介紹一下方法

　　前列步：買葡萄選購(gòu)葡萄時(shí)，可以挑選一些熟透的葡萄，哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。這些葡萄一是容易發(fā)酵，二是價(jià)位相對(duì)較低。常見(jiàn)的葡萄、提子、馬奶子等，都是可以用來(lái)制作葡萄酒的。

　　第二步：洗葡萄由于葡萄表皮很可能殘留農(nóng)藥，清洗葡萄的環(huán)節(jié)就相當(dāng)重要，較好能夠逐顆清洗，再用自來(lái)水反復(fù)沖洗，同時(shí)剔除爛葡萄。一些愛(ài)干凈的人，喜歡把葡萄去皮后釀酒，這也未嘗不可，但是少了一些葡萄皮特有的營(yíng)養(yǎng)。

　　第三步：晾干葡萄把葡萄盛在能漏水的容器當(dāng)中，等葡萄表面沒(méi)有水珠就可以倒入酒壇了。

　　第四步：選擇容器酒壇子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主張用塑料容器，因?yàn)樗芰虾芸赡軙?huì)與酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，并產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)，危害人體健康。

　　第五步：捏好葡萄放進(jìn)容器雙手洗凈后，直接捏葡萄，操作辦法是抓起一把葡萄使勁一握，然后放入酒壇中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜歡吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因?yàn)樘鞘瞧咸寻l(fā)酵的重要因素）。

　　第六步：加封保存將酒壇子密封，如果是陶瓷罐的話，可以到買黃酒的小店要點(diǎn)酒泥，加水后糊住封口。加封后，酒壇子需放在陰涼處保存，平時(shí)不要隨意去翻動(dòng)或打開(kāi)蓋子。

　　第七步：?jiǎn)⒎馓鞜釙r(shí)，葡萄發(fā)酵時(shí)間需要20天至一個(gè)月左右，現(xiàn)在這個(gè)季節(jié)做葡萄酒，發(fā)酵時(shí)間需要40天左右。啟封后，撈出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜歡酒勁足一點(diǎn)，只需延遲啟封時(shí)間就行了。啟封后，每一次舀出葡萄酒后，別忘蓋好酒壇的蓋子，以免酒味揮發(fā)。

　　葡萄酒的釀造是跟其它酒類不一樣的，雖說(shuō)葡萄酒的釀造方法是比較簡(jiǎn)單的，但是其要注意的事項(xiàng)也是比較多是，有著不少的方法步驟在里面，總之，感興趣的朋友們，可以去了解一下吧。

　　從葡萄種植、采摘再到釀制這些個(gè)過(guò)程小編我都一一說(shuō)過(guò)，我們也知道釀制葡萄酒的過(guò)程是不容出錯(cuò)的。那么如果在釀制葡萄酒的時(shí)候，葡萄酒發(fā)酵異常有沒(méi)有補(bǔ)救措施呢？對(duì)于這個(gè)問(wèn)題，我真的是很多人心里的疑問(wèn)，那么今天小編我就來(lái)給大家說(shuō)說(shuō)葡萄酒發(fā)酵異常的補(bǔ)救措施有哪些吧！

　　 果酒正常發(fā)酵是保證質(zhì)量的關(guān)鍵，但有時(shí)會(huì)出現(xiàn)發(fā)酵異常，特別是在前發(fā)酵的靜止期、萌發(fā)期以及后熟發(fā)酵的緩慢期、停止期。常見(jiàn)的異?，F(xiàn)象有：

　　不發(fā)酵或發(fā)酵緩慢：

　　在正常情況下，接種后24小時(shí)內(nèi)應(yīng)進(jìn)入萌發(fā)期開(kāi)始發(fā)酵，若24小時(shí)后無(wú)動(dòng)靜，應(yīng)查明原因補(bǔ)救。其原因有：品溫過(guò)低或過(guò)高，應(yīng)控溫補(bǔ)救；或硫處理過(guò)重，采用分割降低二氧化硫含量；或接種量低，酵母衰老，補(bǔ)加新鮮健壯酒母；或果汁酸分過(guò)高（1%以上），或糖分調(diào)整過(guò)高（20%以上），宜降酸或降糖；或果汁營(yíng)養(yǎng)不良（含氮、磷少），按100公斤果汁加20克－25克磷酸銨。

　　發(fā)酵中止：

　　主發(fā)酵突然中止，其原因有發(fā)酵溫度過(guò)高（35℃以上），酵母衰老，即時(shí)降溫，或補(bǔ)加新鮮健壯酒母；或果汁糖分低，糖耗盡，補(bǔ)加糖恢復(fù)之。

　　怒濤發(fā)酵：

　　發(fā)酵如浪濤，其原因有接種量過(guò)大，采用分割；或雜菌大量繁殖，補(bǔ)加二氧化硫控制，或降溫控制。

　　醋酸發(fā)酵：

　　常出現(xiàn)在發(fā)酵后期，品溫超過(guò)35℃以上，其現(xiàn)象是：發(fā)酵液有酸澀味，刺舌，揮發(fā)性酸增加。采用降低溫度，或補(bǔ)加二氧化硫抑制。

　　雜菌感染：

　　發(fā)酵液在靜止期和后期，表面生一層膜，在初期將膜撈出，補(bǔ)加旺盛酒母及表面加一層高濃度酒精阻止蔓延；在后期除撈膜外，添滿容器，加酒。

　　我們都了解過(guò)葡萄酒里都有哪些物質(zhì)，又是什么因素會(huì)影響這些物質(zhì)改變葡萄酒的質(zhì)量。而今天小編我就給大家說(shuō)了葡萄酒在發(fā)酵過(guò)程中有誤應(yīng)該怎么去采取補(bǔ)救措施了，那么你們是不是都了解清楚了呢？對(duì)于上述內(nèi)容你們還有什么疑問(wèn)就記得提出來(lái)哦！下期我來(lái)跟大家說(shuō)說(shuō)葡萄酒為什么酸！