法國冰酒的釀造工藝流程你知多少

  說到冰酒，也許很多讀者會第一次想到冰鎮(zhèn)的葡萄酒。雖然“冰酒”這個名字意味著這種酒與溫度密切相關(guān)，但它不是指儲存方法，而是指它的釀造過程。那么，法國冰酒的釀造工藝流程你知多少呢？ 

好的冰酒需要好的葡萄品種釀造，法國冰酒采用薇黛冰酒葡萄品種（Vidal）源自法國它是法國冰酒采用較多的葡萄品種，抗嚴寒能力較強，葡萄的皮很厚，不容易爛掉，也耐保存，過了成熟期之后還可以掛在葡萄樹上三四個月的時間以等待寒冷天氣的到來。同時，生產(chǎn)出來的冰酒香氣豐富細膩，蜜香、果香濃郁。

對釀造冰酒品種的基本要求除適宜的糖、酸外，還有三類香味物質(zhì)。在霜凍后的晚采期，這些品種在低溫的變化中逐漸皺縮，風味物質(zhì)在變化，香味更為濃郁。另外，用于釀制冰葡萄酒的品種，還要求霜凍后葡萄果梗干枯、果粒干縮情況下果粒不易脫落。

法國冰酒的工藝

釀造冰酒的原料——冰凍葡萄固然至關(guān)重要，但壓榨、過濾和發(fā)酵過程中也不可忽視。冰酒與其他葡萄酒類不同，其收獲至生產(chǎn)過程各步驟都有特殊的規(guī)定。采收后的冰凍葡萄要進行分選，必須保證被壓榨的葡萄不能有破損或被任何霉菌侵蝕，而且要趁著葡萄內(nèi)的水分凍結(jié)成冰晶，在-8℃時進行壓榨較好，整個過程要在兩個小時內(nèi)完成。因榨汁時須將冰脫離，工藝要求非常高。在這個過程中即使輕微的壓榨也能產(chǎn)生足夠的熱量融化了糖和酸，并且出來許多水。如果您將一筒可樂放到冰箱的冷凍室里凍成冰，然后插入吸管來吸，吸出的是更濃縮的汁液，而留在可樂罐里的就會是一些沒有味道的冰塊了。所以只有此條件，冰晶才能從葡萄果實中析出，得到高糖和高酸的冰葡萄汁，生產(chǎn)出獨特風味的冰酒。口感滑潤，甜美醇厚，飲用沁人。冰葡萄出汁率很低，壓榨后除去80%的水份，只用剩余的10%-15%純葡萄漿釀制冰酒，也就是說，從1000克冰凍的薇黛（Vidal）品種的葡萄中也只榨得100～150L的葡萄汁。每個葡萄只有很少的濃縮汁，再加上葡萄產(chǎn)量極低，所以往往一株葡萄樹也僅能生產(chǎn)一瓶冰酒。這是冰酒如此昂貴的一方面原因。因發(fā)酵的葡萄汁糖度高，而且是保糖發(fā)酵，因此只有用特殊的經(jīng)驗和發(fā)酵工藝才能達到預定的效果。葡萄被壓榨后，葡萄汁要盡快（12小時內(nèi)）放入發(fā)酵罐，將濃縮汁升溫至10℃左右，按20mg/L的濃度添加果膠酶澄清。澄清后，接入酵母培養(yǎng)液進行控溫發(fā)酵。控制發(fā)酵溫度在10℃～12℃，緩慢發(fā)酵數(shù)周。由于冰霜雪凍和貴腐菌的作用，果汁較普通果汁濃縮了十倍以上。由于甜度和風味是正常收獲的葡萄的2-3倍，高含糖量的汁液需要50~60天，有時需要70天以上的發(fā)酵時間，加上3~6個月的緩慢陳釀過程，釀酒師要付出大量的時間和精力才能把這些寶貴的葡萄汁變成成品。冰葡萄酒必須在冰封季節(jié)完成全部釀造過程。一般采用缺氧、保糖、低溫及長時間發(fā)酵工藝精釀而成，當酒精度數(shù)達到9%-13%左右時，采用低溫或添加二氧化硫等適宜方式終止發(fā)酵。冰酒發(fā)酵后，陳釀型的冰酒還要經(jīng)數(shù)月桶藏陳釀后，用皂土下膠澄清。澄清溫度不超過8℃，同時調(diào)整游離SO2至40～50mg/L。然后經(jīng)冷凍、過濾除菌、無菌灌裝，制得成品冰酒。冰酒的制造程序

冰葡萄酒生產(chǎn)的一般工藝流程包括：葡萄冰凍采摘——壓榨取汁——回溫處理——澄清處理——接種——發(fā)酵——終止發(fā)酵——低溫貯藏——下膠——過濾——冷處理——過濾——灌裝。

  冰葡萄一般種植在高緯度、冬季冰凍時間長、溫度低的地區(qū)的高山上，因為對溫度的要求幾乎是嚴格的。目前，世界上最著名的四個國家是德國，瑞士，奧地利和加拿大。由于其獨特的風味，冰酒近年來在葡萄酒市場上越來越受歡迎，受到許多消費者的追捧。