紅葡萄酒和白葡萄酒有哪些區(qū)別

說到葡萄酒，可能大家想到的都是紅葡萄酒，而且紅葡萄酒也比較受歡迎，尤其是女性。作為葡萄酒不止是紅葡萄酒，它的姐妹白葡萄酒也有很大的魅力。但很多人就分不清紅葡萄酒和白葡萄酒有哪些區(qū)別，接下來一起來看看。

葡萄的紅色素存在哪里

 如果我們將一粒紅葡萄從中切開，就會發(fā)現(xiàn)只有葡萄皮是紅色的，而葡萄果肉是白色的。這說明葡萄的紅色素只存在于葡萄皮中。所以如果要生產(chǎn)白葡萄酒，就應將葡萄汁迅速壓出，防止葡萄皮中色素溶解在葡萄汁中；而要想生產(chǎn)紅葡萄酒，則應使葡萄皮中紅色素溶解在葡萄汁中，即必須將葡萄汁和葡萄皮混合在一起，是葡萄汁對葡萄皮進行浸漬作用。

紅葡萄酒與白葡萄酒生產(chǎn)工藝有哪些區(qū)別

 因此，紅葡萄酒與白葡萄酒生產(chǎn)工藝的主要區(qū)別在于，白葡萄酒是用澄清葡萄汁發(fā)酵的，而紅葡萄酒則是用皮渣（包括果皮、種子和果梗）與葡萄汁混合發(fā)酵的。所以，在紅葡萄酒的發(fā)酵過程中，酒精發(fā)酵作用和固體物質(zhì)的浸漬作用同時存在，前者將糖轉(zhuǎn)化為酒精，后者將固體物質(zhì)中的丹寧、色素等酚類物質(zhì)溶解在葡萄酒中。因此，紅葡萄酒的顏色、氣味、口感等與酚類物質(zhì)密切相關。

白葡萄酒酒精是怎么來的呢

白葡萄酒是用白葡萄汁經(jīng)過酒精發(fā)酵后獲得的酒精飲料，在發(fā)酵過程中不存在葡萄汁對葡萄固體部分的浸漬現(xiàn)象。此外，干白葡萄酒的質(zhì)量，主要由源于葡萄品種的一類香氣和源于酒精發(fā)酵的二類香氣以及酚類物質(zhì)的含量所決定。所以，在葡萄品種一定的條件下，葡萄汁取汁速度及其質(zhì)量、影響二類香氣形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化現(xiàn)象即成為影響干白葡萄酒質(zhì)量的重要工藝條件。

歸納起來，紅葡萄酒和白葡萄酒的主要區(qū)別為：

根據(jù)葡萄的顏色不同，可將葡萄品種分為白色品種（白皮白肉）、紅色品種（紅皮白肉）和染色品種（紅皮紅肉）三大類；用白色品種只能釀造白葡萄酒，染色品種只能釀造紅葡萄酒，而用紅色品種可釀造從白色到深紅色的顏色各異的各種葡萄酒。

白葡萄酒是用白葡萄汁發(fā)酵而成，紅葡萄酒是用葡萄汁（液體部分）與葡萄皮渣（固體部分）混合發(fā)酵而成，其顏色的深淺決定于液體部分對固體部分浸漬的強度：浸漬越強，顏色越深。

固體部分帶給葡萄酒的不僅是色素，同時帶給葡萄酒的還有與色素一樣同為酚類物質(zhì)的丹寧，葡萄酒的顏色越深，其由色素和丹寧構(gòu)成的酚類物質(zhì)的含量也月高。

所以，紅葡萄酒與白葡萄酒的主要差異在于它們之間的酚類物質(zhì)的含量和種類的差異。

酚類物質(zhì)對葡萄酒顏色和感官特征有什么影響？

紅葡萄酒的顏色決定于不同形態(tài)花色素苷（即紅色素）的比例，即游離花色素苷與花色素苷－丹寧復合物的比例。游離花色素苷使紅葡萄酒的顏色成為橙黃色或紫色。

一系列的研究結(jié)果表明，紅葡萄酒的顏色可以用分光光度計在５２０μ的光譜下測定。進一步的研究結(jié)果還表明，各種酚類物質(zhì)對紅葡萄酒的顏色的作用是不相同的：

——游離花色素苷（ＡＬ）對葡萄酒顏色的作用較小，而且隨著酒齡的增加而逐漸下降；——丹寧—花色素苷（Ｔ－Ａ）復合物是決定紅葡萄酒顏色的主體部分（５０％左右），而且其作用不隨酒齡的變化而變化；

——在葡萄酒的成熟過程中，隨著游離花色素苷的作用下降，聚合丹寧對葡萄酒顏色的作用則不斷增加。

總之，新紅葡萄酒的顏色主要決定于Ｔ－Ａ復合物和游離花色素苷；而成年葡萄酒的顏色則決定于Ｔ－Ａ復合物和聚合丹寧。

所以，如果需要獲得顏色較深的新酒，而且需要顏色在陳釀過程中緩慢地變化，則需保證：

①在釀造過程中浸出足夠的丹寧和花色素苷；

②在貯藏過程中提供有利于這兩類酚類物質(zhì)結(jié)合的條件。

如果葡萄酒沒有足夠量的Ｔ－Ａ復合物，則其顏色將由于花色素苷的分解很快變成瓦紅色。

研究酚類物質(zhì)對葡萄酒感官特性的影響的分析指標是“明膠指數(shù)”。該指數(shù)表示丹寧分子與蛋白質(zhì)結(jié)合的能力，因而可反映葡萄酒的澀感（收斂性）強度（李華，１９９２）。

利用從葡萄種子中提取的丹寧和合成丹寧的純?nèi)芤号c明膠反應，得到的結(jié)果表明，聚合丹寧的反應強度比小分子丹寧大；但如果分子量變得過大，則其反應強度逐漸下降。這可以部分地解釋新葡萄酒的聚合丹寧基本上與其明膠指數(shù)正相關，但成年葡萄酒雖然其聚合丹寧含量很高，其明膠指數(shù)卻往往很低。成年葡萄酒中的這一現(xiàn)象可能是由于如下原因：

①聚合丹寧的分子變得過大；

②丹寧與其它成分結(jié)合；

③在聚合反應中丹寧的分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。

此外，丹寧—多糖苷復合物則是構(gòu)成紅葡萄酒“圓潤”、“肥碩”等質(zhì)量特征的要素。

紅葡萄酒和白葡萄酒有哪些區(qū)別？本文已經(jīng)說得很清楚了，希望大家以后看到這個問題就能很好回答。紅酒和白葡萄酒雖然好，但也要注意不能貪杯，尤其是需要開車的朋友，要禁止喝酒。