葡萄酒釀造的過程是怎么樣的呢

   葡萄酒是一種很多人都很喜歡的酒。女性可以適當(dāng)飲用一些葡萄酒，起到美容的作用，保護(hù)心血管系統(tǒng)。最好是家里做葡萄酒。下面我們來看看葡萄酒是怎么釀造的吧，希望此文章能幫助到愛喝葡萄酒的您。

葡萄酒是國(guó)際飲料酒，產(chǎn)量在世界飲料酒中，僅次于啤酒。由于酒精含量低，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、醫(yī)療價(jià)值與經(jīng)濟(jì)價(jià)值高，因此是飲料酒中主要發(fā)展的品種。近年來，葡萄酒逐年走俏，也說明了葡萄酒的發(fā)展趨勢(shì)。但售價(jià)不菲的葡萄酒不是一般老百姓日常消費(fèi)得起的。目前我國(guó)水果發(fā)展迅速，葡萄價(jià)格低廉，加上葡萄酒自釀技術(shù)并不復(fù)雜，容易掌握，而且自釀葡萄酒更適合人們口味。所謂"眾口難調(diào)，不如自己動(dòng)手"。發(fā)展葡萄酒自釀自用，可以擴(kuò)大葡萄銷售市場(chǎng)，促進(jìn)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展?，F(xiàn)將釀制新方法介紹如下：

1、清洗破碎。將家用小瓷缸或小酒壇（清潔，未裝過咸味食品的）、搗碎及攪拌用的木棒等器具先用高錳酸鉀水溶液洗一次，再用清水沖洗備用。挑選成熟優(yōu)質(zhì)的葡萄，除去果梗及青粒、霉粒、破粒后，用清水沖洗干凈。為了保證釀制成功可用濃度為0.02%高錳酸鉀溶液浸泡20分鐘，再用清水漂洗去掉消毒液，放入前面經(jīng)過消毒潔凈的容器中，用擠手碎或搗碎后進(jìn)行發(fā)酵。

2、漿汁發(fā)酵。葡萄漿汁發(fā)酵是通過酵母菌產(chǎn)生的酒化酶作用完成的。發(fā)酵作用的產(chǎn)物是酒精和二氧化碳，因此發(fā)酵時(shí)能看到大量二氧化碳?xì)馀莓a(chǎn)生。自然界的酵母菌喜歡在葡萄果皮上繁殖，當(dāng)葡萄破碎發(fā)酵時(shí)，因?yàn)槠づc汁混雜在一起，家庭釀制時(shí)一般不另外加入酵母，即可自然進(jìn)行發(fā)酵。

葡萄漿汁自然發(fā)酵中，為了使酵母菌在漿汁中占優(yōu)勢(shì)，能快速安全地發(fā)酵，也可用以下方法制備天然酒母：取完全成熟的清潔無破損優(yōu)質(zhì)葡萄，加0.05%二氧化硫（即10千克果實(shí)加1克二氧化硫）或0.12%酸性亞硫酸鉀，混合均勻后，置溫暖處，任其自然發(fā)酵。經(jīng)過一段時(shí)間，當(dāng)酒精含量已達(dá)到10%，漿汁中發(fā)酵力強(qiáng)的葡萄酒酵母已占優(yōu)勢(shì)，即可用作酒母。沒有天然酒母，也可用五產(chǎn)中的旺盛期發(fā)酵汁代替。經(jīng)釀制對(duì)比試驗(yàn)，有否加酒母對(duì)釀制質(zhì)量影響較大。

為了防止葡萄漿汁中其他雜菌生長(zhǎng)，保證發(fā)酵順利，也可在漿液中加亞硫酸，一般每10千克葡萄漿汁中加入6%亞硫酸11克。

發(fā)酵時(shí)，溫度控制在15-25℃，不宜超過35℃，破碎后的葡萄漿液在溶器中，經(jīng)過一天即開始發(fā)酵。剛開始發(fā)酵時(shí)液面是平靜的，只能觀察到微弱的二氧化碳?xì)馀莓a(chǎn)生。經(jīng)過2-3天后有大量的二氧化碳放出，皮渣上浮。為了防止發(fā)酵液逸出，漿汁裝量不能超過容器八成滿。發(fā)酵過程中，每天應(yīng)將上浮的皮渣用消毒好的長(zhǎng)筷子壓到汁內(nèi)，使發(fā)酵徹底。此階段一般為8-15天，天氣熱，有加用天然酒母的，3天多即可結(jié)束。

如采用蟲害、破粒、霉粒、劣等葡萄配制時(shí)，用土法釀制易造成發(fā)霉、變酸變味等現(xiàn)象。為使釀制成功，在采用以上清洗、消毒基礎(chǔ)上，用以下幾種措施也可釀制：⑴在汁液中添加較多二氧化硫，限制霉菌及其他雜菌在發(fā)酵液中活動(dòng)。加量為每升汁液中添加0.3-0.5克二氧化硫。⑵采用天然酒母接種或用發(fā)酵旺盛期的發(fā)酵液代替酒母。⑶發(fā)酵溫度應(yīng)控制低些，較高不能超過30℃。⑷采用熱浸工藝，即將葡萄漿加熱升溫到70℃，保持30-60分鐘，進(jìn)行殺菌，浸提，然后除去皮渣，進(jìn)行不帶皮渣的純葡萄汁發(fā)酵。

發(fā)酵高潮過后，表面氣泡勢(shì)頭減弱，此時(shí)可以根據(jù)葡萄質(zhì)量及所要調(diào)整的酒度添加白沙糖。在實(shí)際釀制中，根據(jù)葡萄汁實(shí)際含糖量和所需葡萄汁糖含量之差，求出需要添加的含糖量。例如，葡萄汁測(cè)定出的糖度為19克/100毫升，若生產(chǎn)酒精含量13%的葡萄酒所需葡萄汁的含糖量為22.1克/100毫升，則1升葡萄汁需要添加的糖量為：22.1×1000-19×1000=3.1（克）

從計(jì)算知道，每1升葡萄汁中需加入糖3.1克。加糖時(shí)，先用少量葡萄原酒液溶解白糖（不可用水溶化），要邊加邊用消毒好的木棒攪勻。在15-20℃的溫度下經(jīng)過再次發(fā)酵，當(dāng)觀察到二氧化碳?xì)馀莘懦鲇赏⒅廖⑷酰好娼咏届o，酒味很濃，皮渣、酵母開始下沉，汁液開始清晰，即為發(fā)酵結(jié)束。

3、酒糟壓榨。用潔凈的布袋或紗布，進(jìn)行擠壓或扭壓，使葡萄酒與皮渣分離，流出的汁液稱為原酒。壓榨后的皮糟中仍然含有相當(dāng)于本身重量的40-50%的葡萄酒。有蒸餾條件的可立即進(jìn)行蒸餾，得到皮糟蒸餾酒精。

4、下膠澄清。下膠是指添加澄清劑使葡萄酒澄清的一種操作，關(guān)系到家庭釀制產(chǎn)品的質(zhì)量問題。即使自釀酒口味相當(dāng)正常，也會(huì)出現(xiàn)厭惡感，所以酒液必須凈化澄清，不含任何沉積物。工業(yè)葡萄酒下膠都需先用少量葡萄酒（200-500毫升）試驗(yàn)，準(zhǔn)確測(cè)定明膠及單寧的使用量來澄清葡萄酒。家庭釀制時(shí)為方便起見，也可用雞蛋蛋清澄清。一般30升原酒中需加雞蛋清一個(gè)，方法為：去掉蛋黃的蛋清快速打成泡沫狀，與少量酒充分混合加入原酒，充分?jǐn)嚢韬箪o置至酒液清徹透明，用虹吸法分離，并除去沉淀物。

5、酌量加糖。在國(guó)內(nèi)葡萄酒生產(chǎn)中，占80%以上是甜葡萄酒，大多數(shù)人習(xí)慣飲用甜葡萄酒。甜葡萄酒在餐后飲用，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，口味頗佳的含酒精飲料，但常見葡萄含糖量達(dá)不到要求，多采用發(fā)酵間或發(fā)酵后加糖的方法來補(bǔ)充。一般加糖量為12%-14%溶解白沙糖同樣用原酒攪拌溶解。

6、自然陳釀。通過以上過程，利用鮮葡萄自釀出具有葡萄果色及優(yōu)美葡萄酒香酸甜適口的葡萄酒，如果不馬上飲用，可裝瓶密封，置于15-20℃的條件下，保存幾個(gè)月。在保存中，葡萄能自然陳釀，發(fā)生了酯化作用，縮合作用和締合作用，使葡萄酒變得更加透明、芳香、醇厚、穩(wěn)定。

  以上介紹是自制葡萄酒的制作方法?？戳松厦娴慕榻B，大家應(yīng)該有一定的了解。自制葡萄酒的方法不是很難，在家也可以做。你也喜歡喝若是里面的葡萄酒，那么你可以按照上面的步驟來做，這樣你就可以品嘗到葡萄酒的美味了。

現(xiàn)在在很多場(chǎng)合我們都可以看見葡萄酒的身影，比如婚慶、聚會(huì)、節(jié)假日等等。葡萄酒已經(jīng)進(jìn)入我們的生活中，而且是必不可少的酒精飲料。葡萄酒的釀制也是一門學(xué)問，那么，葡萄酒釀造中的主要酵母菌種有哪些？

(1)真酵母

①釀酒酵母(Saccharomycesserevisiae)：釀酒酵母細(xì)胞為橢圓形，8～9μm，產(chǎn)酒精能力(即可產(chǎn)生的較大酒精度)強(qiáng)(17％)；轉(zhuǎn)化1％(V／V)酒精需17～18g/L糖，抗SO2能力強(qiáng)(250mg/L)。釀酒酵母在葡萄酒釀造過程中占有重要的地位，它可將葡萄汁中絕大部分的糖轉(zhuǎn)化為酒精。

②貝酵母(S．bayanus)：貝酵母和葡萄酒酵母的形狀和大小相似，它的產(chǎn)酒精能力更強(qiáng)，在酒精發(fā)酵后期，主要是貝酵母把葡萄汁中的糖轉(zhuǎn)化為酒精。它抗SO2的能力也強(qiáng)(250g/L)。但貝酵母可引起瓶?jī)?nèi)發(fā)酵。

③戴爾有孢圓酵母(Torulasporadebrueckii)：戴爾有孢圓酵母細(xì)胞小，近圓形(6.5μm×5.5μm)，產(chǎn)酒精能力為8％～14％，它的主要特點(diǎn)是能緩慢地發(fā)酵大量的糖。

(2)非產(chǎn)孢酵母

①檸檬形克勒克氏酵母(Kloecheraaniculata)：檸檬形克勒克氏酵母大量存在于葡萄汁中，它與釀酒酵母一起占葡萄汁中酵母總量的80％～90％。它的主要特征是產(chǎn)酒精能力低(4％～5％)，產(chǎn)酒精效率低(1％的酒精需糖21～22g/L)，形成的揮發(fā)酸多。但它對(duì)SO2極為敏感，故可用SO2處理的方式將它除去。

②星形假絲酵母(Candidastellata)：星形假絲酵母細(xì)胞小，橢圓形，產(chǎn)酒精能力為10％～11％，主要存在于感灰腐病的葡萄汁中。

葡萄酒釀造中的主要酵母菌種主要就是文中說的這些。要想了解葡萄酒，還需要下很多功夫，因?yàn)槠咸丫频闹R(shí)是很多的，而且葡萄酒的世界也很美妙。如果有時(shí)間，不妨和幾個(gè)好朋友一起享受一杯葡萄酒吧！

我們知道，葡萄酒主要的原料就是葡萄，是選擇優(yōu)質(zhì)的葡萄一步一步釀制而成的，但是，大家對(duì)于葡萄酒釀造工藝流程是否有了解呢？可能對(duì)于很多人來說還是不知道的，接下來，小編詳細(xì)給大家介紹一下。

發(fā)酵前的準(zhǔn)備

制造葡萄酒似乎非常容易，不需人類的操作，只要過熟的葡萄掉落在地上，內(nèi)含于葡萄的酵母就能將葡萄變成葡萄酒。但是經(jīng)過數(shù)千年經(jīng)驗(yàn)的累積，現(xiàn)今葡萄酒的種類不僅繁多，且釀造過程復(fù)雜，有各種不同的繁瑣細(xì)節(jié)。

篩選：

收采后的葡萄有時(shí)挾帶葡萄葉及未熟或腐爛的葡萄，特別是不好的年份，比較認(rèn)真的酒廠會(huì)在釀造前做篩選。

凡是出產(chǎn)酒的名莊，更會(huì)用人工一顆一顆地精心挑選較好的葡萄。

去梗：

葡萄梗中的單寧收斂性較強(qiáng)，不完全成熟時(shí)常帶刺鼻草味，必須全部或部份去除。

破皮：

由于葡萄皮含有單寧、紅色素及香味物質(zhì)等重要成份，所以在發(fā)酵之前，特別是紅葡萄酒，必須破皮擠出葡萄果肉，讓葡萄汁和葡萄皮接觸，以便讓這些物質(zhì)溶解到酒中。破皮的程度必需適中，以避免釋出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣質(zhì)單寧，影響葡萄酒的品質(zhì)。

榨汁：

所有的白葡萄酒都在發(fā)酵前即進(jìn)行榨汁

（紅酒的榨汁則在發(fā)酵后），有時(shí)不需要經(jīng)過破皮去梗的過程而直接壓榨。榨汁的過程必須特別注意壓力不能太大，以避免釋出苦味和葡萄梗味。傳統(tǒng)采用垂直式的壓榨機(jī)。氣囊式壓榨機(jī)壓力和緩，效果更好。

去泥沙：

壓榨后的白葡萄汁通常還混雜有葡萄碎屑、泥沙等異物容易引發(fā)白酒的變質(zhì)，發(fā)酵前需用沉淀的方式去除，由于葡萄汁中的酵母隨時(shí)會(huì)開始酒精發(fā)酵，所以沉淀的過程需在低溫下進(jìn)行。紅酒因浸皮與發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行，并不需要這個(gè)程序。

發(fā)酵前低溫浸皮：

這個(gè)程序是新近發(fā)明還未被普遍采用。其功能在增進(jìn)白葡萄酒的水果香并使味道較濃郁，已有出產(chǎn)紅酒的酒廠開始采用這種方法釀造。此法需在發(fā)酵前低溫進(jìn)行。

酒精發(fā)酵

葡萄的酒精發(fā)酵是釀造過程中較重要的轉(zhuǎn)變。其原理可簡(jiǎn)化成以下的形式：

葡萄中的糖份＋酵母菌=>酒精（乙醇）＋二氧化碳＋熱量

通常葡萄本身就含有酵母菌，酵母菌必須處在10℃-32℃間的環(huán)境下才能正常運(yùn)作，溫度太低酵母活動(dòng)變慢甚至停止，溫度過高則會(huì)殺死酵母菌使酒精發(fā)酵完全中止。由于發(fā)酵的過程會(huì)使溫度升高，所以溫度的控制非常的重要。大約17克的糖可發(fā)酵成1％的酒精，所以要釀成酒精濃度12%的葡萄酒，葡萄汁中的糖份濃度要達(dá)到204克/升。一般干白酒和干紅酒的酒精發(fā)酵會(huì)持續(xù)到所有糖份(2克/升以下)皆轉(zhuǎn)化成酒精為止，至于甜酒的制造則是在發(fā)酵的中途加入二氧化硫停止發(fā)酵，以保留部份糖份在酒中。酒精濃度超過15%以上也會(huì)中止酵母的運(yùn)作，酒精強(qiáng)化葡萄酒(VinFortifie)即是運(yùn)用此原理于發(fā)酵半途加入酒精，停止發(fā)酵以保留酒中的糖份。

葡萄酒釀造工藝流程小編就介紹到這里了，一瓶葡萄酒的誕生是不容易的，需要經(jīng)歷很多工序，還要經(jīng)過運(yùn)輸才能到達(dá)我們的手中，因此，我們要好好珍惜手中的葡萄酒，不能酗酒，因?yàn)樾锞茣?huì)浪費(fèi)這么美好的酒精飲料。

一般酵母在制作面食時(shí)用于發(fā)酵，但在釀造葡萄酒的過程中也需要酵母。酵母實(shí)際上是一種單細(xì)胞真菌，廣泛分布于整個(gè)自然界，能夠在有氧和無氧條件下生存。這是一個(gè)自然的開端。那么，酵母在釀造葡萄酒的過程中起到什么作用呢？

在世界上，各地的酵母菌都相互類似，由于風(fēng)土氣候不同而有具體差異。用于釀造葡萄酒的酵母種類非常多，常用的約有70個(gè)品種，分在15個(gè)屬，所以葡萄上的酵母群是很復(fù)雜的。

在葡萄酒的發(fā)酵醪中，酵母的種類可分三類：①主要酵母。②具有特殊性質(zhì)的輔助酵母。③稀有和偶然出現(xiàn)的酵母。這三種酵母至少占發(fā)酵酵母的90%以上。白葡萄酒中常出現(xiàn)的有星形球擬酵母（Torulopsisstellata）和卵形酵母（S.oviformis），前者長(zhǎng)圓形，主要存在于貴腐葡萄上。霉?fàn)€葡萄上的菌群與健康葡萄上的菌群不同。卵形酵母亦稱葡萄酒酵母，能產(chǎn)生高度酒精。羅氏酵母（S.rosei）近似圓形，該酵母會(huì)生成極少量的揮發(fā)酸，這個(gè)酵母常常出現(xiàn)于主發(fā)酵初期。

在發(fā)酵過程中，不同種類的酵母會(huì)在不同時(shí)機(jī)出現(xiàn)在發(fā)酵醪中參加葡萄醪的發(fā)酵。在含少量亞硫酸的醪液中，酵母首先開始發(fā)酵，生成前列度酒精。對(duì)于霉?fàn)€葡萄發(fā)酵是在星形球擬酵母影響下開始的。酵母只生成3~4%酒精，而星形球擬酵母可以生成7~10%酒精。但是，隨著二氧化硫使用量的增加，葡萄酒酵母會(huì)獨(dú)霸天下，占有全部發(fā)酵醪。到發(fā)酵中期，開始發(fā)酵的那些酵母已經(jīng)消失，在橢圓形的酵母中，會(huì)有酒精發(fā)酵力不強(qiáng)的菌株，但在同樣時(shí)間內(nèi)，能轉(zhuǎn)化較多的糖成酒精，其中的卵形酵母對(duì)酒精的忍耐力比較強(qiáng)，有的可忍耐17~18%以上的酒精。

如今使用人工酵母釀造葡萄酒相對(duì)較為普遍，是大規(guī)模生產(chǎn)的唯一選擇。人工酵母的好處是顯而易見的，它們更容易引起發(fā)酵，發(fā)酵過程更容易控制，結(jié)果更容易預(yù)測(cè)。為了以最方便的方式生產(chǎn)出風(fēng)格統(tǒng)一的葡萄酒，這些特性至關(guān)重要。此外，大多數(shù)人工酵母更穩(wěn)定，受溫度波動(dòng)的影響更小，這意味著葡萄酒發(fā)酵不會(huì)因?yàn)闇囟冗^高或過低而改變速度或停止，這種事故在使用天然酵母的發(fā)酵中并不少見。

我們都知道，在釀制葡萄酒的時(shí)候會(huì)有酵母產(chǎn)生，酵母不是擔(dān)當(dāng)?shù)娜蝿?wù)，也不是純純?cè)诎l(fā)酵。那么，葡萄酒釀造酵母有什么應(yīng)用？可能這個(gè)問題很多人都沒有關(guān)心過，接下來，小編來跟大家聊聊。

葡萄酒釀造酵母有什么應(yīng)用

仔細(xì)研究，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，在多種酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵的同時(shí)，蘋果酸-乳酸發(fā)酵也在同時(shí)進(jìn)行著，這種發(fā)酵是釀酒師所歡迎的，也是釀酒師從多方面理化條件控制的主要目的所在，是十分理想的發(fā)酵狀態(tài)。我們現(xiàn)在使用的活性干酵母是釀酒專家們經(jīng)過選育、馴化、篩選的具有較強(qiáng)發(fā)酵能力的酵母菌群，其中的酵母菌種不少于兩種以上的較好的酵母菌種。那種將原來存活在發(fā)酵醪里的酵母全部殺滅掉，然后接種純種酵母的做法，實(shí)際上是很難做到的。一般采用的辦法是接種大量活性干酵母，在酵母菌數(shù)量上以多勝少，使接種的酵母占優(yōu)勢(shì)。接種前先將發(fā)酵醪經(jīng)過二氧化硫處理，抑制野生酵母的生長(zhǎng)繁殖，然后再經(jīng)過大量接種活性干酵母（這種活性干酵母已經(jīng)過二氧化硫訓(xùn)化），就可以發(fā)揮優(yōu)質(zhì)葡萄酒酵母的作用。釀造干白葡萄酒時(shí)，由于是皮汁分離后發(fā)酵，醪液比較容易混合，添加二氧化硫后，低溫靜置澄清，可以提高抑制、殺滅野生酵母的效果，因此使用活性干酵母接種發(fā)酵比較容易。

活性干酵母

活性干酵母的普及，給現(xiàn)代釀酒業(yè)提供了極大的方便，但要適當(dāng)掌握接種量，一般用量20~30g/hl，不要超過50g/hl。接種量過多，會(huì)產(chǎn)生令人討厭的酵母腥味。活性干酵母的種類也很多，對(duì)于不同的葡萄品種，不同酒的類型，使用不同的活性干酵母品種，產(chǎn)生出不同的葡萄酒香氣，這由釀酒師根據(jù)實(shí)踐選擇。

活性干酵母使用前的復(fù)水操作：

①將稱好的活性干酵母添加到10倍于其重量的35~40℃的水中（10升水加1公斤酵母）。

②靜置10分鐘。

③攪拌使之呈懸濁狀。

④再靜置10分鐘，然后添加到發(fā)酵醪中。

⑤酵母復(fù)水懸濁液與葡萄汁的溫差不應(yīng)超過10℃。

⑥，酵母在無糖情況下復(fù)水，時(shí)間不要超過30分鐘。

葡萄酒釀造酵母有什么應(yīng)用？看完本文之后有所了解了嗎？酵母其實(shí)是很重要的，但是如果不懂釀制葡萄酒，還是不要自己釀制比較好，因?yàn)槿绻盐詹坏轿?，釀制出來的葡萄酒可能?duì)身體有傷害。

葡萄酒在釀制過程中需要用到很大輔料的，那么，家釀葡萄酒常用的工具和配件有哪些？我們?nèi)绾卫眉矣霉ぞ咦鳛獒劸频墓ぞ?？如何正確使用這些工具？我們將逐一回答這些的問題。  

（一）葡萄酒釀造過程中的添加劑及所用氣體

1.添加劑

果膠酶:用于葡萄汁澄清，在較低溫度下貯存。

亞硫酸或偏重亞硫酸鉀：具有對(duì)葡萄漿、葡萄汁酒殺菌、澄清、抗氧、溶解、增酸及改善口味的作用發(fā)酵液及葡萄前者可貯存于玻璃瓶或食用塑料袋，后者可貯存于玻璃瓶或食用塑料包裝袋，注意密封、防潮。

磷酸氫二銨：酵母營(yíng)養(yǎng)劑，須密封保存。

維生素C;為葡萄汁及發(fā)酵酒的抗氧、防氧劑和酵母營(yíng)養(yǎng)源。

食用酒精：用于原酒貯器的封口、調(diào)整酒度

砂糖：發(fā)酵時(shí)添加或用于調(diào)酒。

檸檬酸：調(diào)整原酒酸度，防止鐵破敗病。

乳酸：調(diào)整原酒酸度。

碳酸鈣：用于葡萄汁和原酒的降酸。

酒石酸：調(diào)整原酒酸度。

酒石酸鉀：用于原酒降酸。

碳酸氫鉀：用于酒的降酸。

硫酸銅：去除酒中的H2S氣味。

植酸鈣：用于酒的除鐵。

2.氣體

氮?dú)饣蚨趸?mdash;—用于葡萄計(jì)及原酒的隔氧，貯存于耐壓鋼瓶。

二氧化硫——用于葡萄汁及原酒的防氧、抗氧化，貯存于耐壓鋼瓶。

無菌壓縮空氣——用于酵母培養(yǎng)。

（二）助濾劑及吸附劑

明膠、魚膠、蛋清、單寧等——用于葡萄酒的下膠，應(yīng)密封、貯存于干燥處，啟封后不能久放。

皂土：去除葡萄汁及原酒的蛋白質(zhì)。

硅藻土——用于葡萄汁或原酒的過濾。

活性碳——去除白葡萄酒過重的苦味，葡萄酒的脫色，用于顏色變褐或粉紅色的白葡萄酒的脫色。

家釀的酒完全不用添加任何輔料就可以完成，但整個(gè)發(fā)酵過程處于不可控狀態(tài)。通過添加相關(guān)輔料，可以保證葡萄汁的發(fā)酵向我們預(yù)定的方向發(fā)展。這就像沒有不含防腐劑的現(xiàn)代食品工業(yè)，沒有不含輔助酒的現(xiàn)代酒業(yè)。

傳統(tǒng)釀酒技術(shù)結(jié)合了原始古代釀酒技術(shù)的精湛工藝。經(jīng)過不斷的發(fā)展，它已經(jīng)成為釀酒行業(yè)不可或缺的技術(shù)。但是，從目前的釀酒市場(chǎng)來看，傳統(tǒng)釀酒技術(shù)仍然占據(jù)半壁江山。那么葡萄酒釀造的傳統(tǒng)工藝是怎么樣的呢？

以傳統(tǒng)發(fā)酵法為例：

1、破碎和去梗

破碎：使果肉和果汁分離。去梗：果梗有青梗味，除非酒中需要額外增加單寧，才會(huì)保留果便。

2、酒精發(fā)酵和浸漬

葡萄破碎去梗后，被輸送到發(fā)酵容器中進(jìn)行發(fā)酵，酵母可以由葡萄自身原有的，也可以是人工添加的，發(fā)酵過程持續(xù)4~10天，葡萄皮中的單寧和色素就滲入葡萄汁里。

單寧和色素的撮過程就稱為浸漬。浸漬時(shí)間從數(shù)日到數(shù)周不等。酵造單寧含量低、較柔順的“新酒”，浸漬時(shí)間會(huì)很短;釀造可長(zhǎng)期收藏的紅酒時(shí)，由于需要足夠的單寧，浸漬的時(shí)間會(huì)很長(zhǎng)。

3、更換容器和壓榨皮渣

更換容器是為了將皮渣從葡萄原酒中分離，結(jié)束浸漬過程。皮渣移出容器后，再經(jīng)壓榨出酒。從皮渣中壓榨出的葡萄酒顏色較深，單寧含量也較高，味苦澀。

4、乳酸發(fā)酵

在紅葡萄酒釀造過程中，通常會(huì)進(jìn)行稱為乳酸發(fā)酵的副發(fā)酵。副發(fā)酵是利用乳酸菌把酒中酸澀的蘋果酸變成較柔順且穩(wěn)定的乳酸。

葡萄酒釀造的傳統(tǒng)工藝是怎么樣的呢？本文就介紹到這里了，希望可以幫助大家更加深入去了解葡萄酒。自己釀制葡萄酒會(huì)有一定的漏洞，也會(huì)有一定的風(fēng)險(xiǎn)，所以最好是不要自己釀制葡萄酒。

　　 酸在葡萄酒釀造過程中的起到什么作用？喜歡吃葡萄人的人都知道葡萄其實(shí)是又酸又甜的，但是因?yàn)槠咸阎械奶鹞洞笥谒嵛?，所以我們吃葡萄時(shí)并不小覺得葡萄非常酸，為什么葡萄釀成酒后，酸味就比較明顯呢？接下來跟著小編一起來了解一下吧。

　　酸在葡萄酒釀造過程中的作用

　　一、葡萄酒中的酸是從何而來的

　　葡萄在轉(zhuǎn)色期的時(shí)候，酸的含量較高，并且在葡萄樹的每年成熟過程中保持.當(dāng)葡萄成熟的時(shí)候，糖的含量開始上升，酸的含量開始下降.通過葡萄樹的呼吸生長(zhǎng)作用，蘋果酸被消耗.寒冷地帶的葡萄含有更高的酸量，這是因?yàn)樵摰貛У钠咸殉墒炀徛鵁釒У貐^(qū)則更快.葡萄中含酸量的多寡也直接影響釀酒師選擇采收時(shí)間.葡萄酒，例如香檳和其他氣泡酒，用的葡萄含有更多的酸的話對(duì)葡萄酒的釀造過程是必不可少的，因此都趕在葡萄未成熟的時(shí)候采摘，以來維持其高酸度.

　　葡萄酒的釀造過程中，酸可以幫助SO2來防止葡萄酒變質(zhì)，而且也起到抑菌作用，因?yàn)榇蟛糠值募?xì)菌都很難在酸性環(huán)境下生存下來，醋菌和乳酸菌例外.紅葡萄酒中，酸可以起到維持和穩(wěn)定葡萄酒的顏色，因此ph值低的紅葡萄酒顏色更深，并且更加的穩(wěn)定，例如由桑喬維斯釀造的葡萄酒，而ph值高的葡萄酒看起來有更加陰郁的顏色，并且較不穩(wěn)定，例如施赫釀造的葡萄酒.這些葡萄酒還可能變成褐色.白葡萄酒中，ph值高的葡萄酒，也就是酸度低的葡萄酒，會(huì)使葡萄酒中的酚類物質(zhì)變得變暗，并且聚合在一起看起來顯褐色.

　　釀酒師也會(huì)在葡萄酒中添加酸，稱為加酸過程，為了讓葡萄酒的酸度提高.通常在熱帶地區(qū)，因?yàn)檫@里的葡萄采收很晚，讓葡萄含有很高的糖含量，酸的含量卻很低.酒石酸是較常用來添加的一種，而有時(shí)候也會(huì)使用檸檬酸和蘋果酸.酸可以在主要的發(fā)酵過程之前或者之后添加都可以.它也可以在調(diào)配的時(shí)候或者窖藏的時(shí)候添加，但是會(huì)讓酸的口感在品嘗的時(shí)候過度強(qiáng)烈.

　　二、酸在葡萄酒中起到什么作用

　　葡萄酒品嘗的時(shí)候

　　葡萄酒中的酸是組成葡萄酒和構(gòu)成口感的很重要的部分.它會(huì)讓葡萄酒的香氣聞起來更加的清晰，讓舌頭的兩側(cè)感覺有刺痛的感覺，過后開始在口腔內(nèi)冒口水.酸的一個(gè)特殊的作用就是平衡葡萄酒中的甜味和苦味.葡萄酒中含有過多的酸會(huì)使口腔產(chǎn)生尖銳的酸感.葡萄酒中酸的含量過低，品嘗起來則會(huì)松弛，平淡和使香氣不可識(shí)別.

　　葡萄酒中的酸可以讓葡萄酒的顏色更加艷麗，酸是葡萄酒口感非常重要一部分，還可以互相制衡酒中的甜味和苦味，起到相輔相成的作用。想了解更多信息，記得關(guān)注喔。

　　白葡萄酒要經(jīng)歷一系列的釀造才能成為美味的瓊漿，但是，跟紅葡萄酒一樣，白葡萄酒也是需要經(jīng)歷長(zhǎng)期的釀造，才能夠成為非常美味的酒。隨著白葡萄酒也成為餐桌上的常見酒款，人們也開始對(duì)于白葡萄酒有更多的好奇，比如掌握它的釀造知識(shí)。

　　與紅葡萄酒一樣，白葡萄酒的質(zhì)量也決定于主要口感物質(zhì)和芳香物質(zhì)之間的平衡。但白葡萄酒的平衡與紅葡萄酒的平衡是不一樣的，白葡萄酒的平衡一方面決定于品種香氣與發(fā)酵香氣之間的合理比例，另一方面決定于酒度、酸度和糖之間平衡。多酚物質(zhì)則不能介入。對(duì)于紅葡萄酒，我們要求與深紫紅色相結(jié)合的結(jié)構(gòu)、骨架、醇厚和醇香，而對(duì)于白葡萄酒，我們則要求與帶綠色色調(diào)的黃色相結(jié)合的清爽、果香和優(yōu)雅性，一般需避免氧化感和帶琥珀色色調(diào)。

　　為了獲得白葡萄酒的這些感官特征，應(yīng)盡量減少葡萄原料固體部分的成分，特別是多酚物質(zhì)的溶解。因?yàn)槎喾游镔|(zhì)是氧化的底物，而氧化可破壞白葡萄酒的顏色、口感、香氣和果香。

　　此外，從原料采收到酒精發(fā)酵，葡萄原料會(huì)經(jīng)歷一系列的機(jī)械處理，這會(huì)帶來兩方面的問題：一方面，這會(huì)破壞葡萄漿果的細(xì)胞，使之釋放出一系列的氧化酶及其氧化底物--多酚物質(zhì)、作為氧化促進(jìn)劑并能形成生青味的不飽和脂肪酸；另一方面，還可形成一些懸浮物，這些懸浮物在酒精發(fā)酵過程中，可促進(jìn)影響葡萄酒質(zhì)量的醇的形成，同時(shí)抑制構(gòu)成葡萄酒質(zhì)量的酯的形成。

　　因此，白葡萄酒的釀造工藝就十分清楚了。用于酒精發(fā)酵的葡萄汁應(yīng)盡量是葡萄漿果的細(xì)胞汁，用于取汁的工藝必須盡量柔和，以盡量減小破碎、分離、壓榨和氧化的負(fù)面影響。

　　實(shí)際上，白葡萄酒的釀造工藝包括：將原料完好無損地運(yùn)入酒廠，防止在葡萄的采收和運(yùn)輸過程中的任何浸漬和氧化現(xiàn)象；破碎，分離，分次壓榨，二氧化硫處理，澄清；用澄清汁在15-20℃的溫度條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵，以防止香氣的損失。

　　此外，應(yīng)嚴(yán)格防止外源鐵的進(jìn)入，以防止葡萄酒的氧化和渾濁（鐵破?。?。所以，所有的設(shè)備較好使用不銹鋼材料。

　　在取汁時(shí)，較好使用直接壓榨技術(shù)，也就是將葡萄原料完好無損地直接裝入壓榨機(jī)，分次壓榨，這樣就可避免葡萄汁對(duì)固體部分的浸漬，同時(shí)可更好的控制對(duì)葡萄汁的分級(jí)。利用直接壓榨技術(shù)，還可用紅色葡萄品種（如黑比諾）釀造白葡萄酒。

　　上述工藝的缺陷是，不能充分利用葡萄的品種香氣，而品種香氣對(duì)于平衡發(fā)酵香氣是非常重要的。所以，在利用上述技術(shù)時(shí)，選擇芳香型葡萄品種是前列位的。此外，為了充分利用葡萄的品種香氣，也可采用冷浸工藝，即盡快將破碎后的原料的溫度在5℃左右浸漬10-20小時(shí)，使果皮中的芳香物質(zhì)進(jìn)入葡萄汁，同時(shí)抑制酚類物質(zhì)的溶解和防止氧化酶的活動(dòng)。浸漬結(jié)束后，分離，壓榨，澄清，在低溫下發(fā)酵。

　　取汁工藝決定白葡萄酒釀造效果，而現(xiàn)代用于葡萄酒取汁的工藝也越來越先進(jìn)，直接用機(jī)器就可以將葡萄順利取汁。在釀造白葡萄酒的過程中，還有很多很多的事項(xiàng)需要做，具體怎么人們也可以多在葡萄酒網(wǎng)站進(jìn)行交流了解。