中國白酒和國外蒸餾酒香味有沒有差別呢

　　中國白酒是一種蒸餾酒，它是世界六大著名蒸餾酒之一。它以產(chǎn)量大、質(zhì)量好、風(fēng)格獨特而深受消費者和客戶的喜愛。大多數(shù)產(chǎn)品是由固態(tài)谷物和固態(tài)蒸餾制成的。香氣和風(fēng)味的主要成分是低碳脂肪酸和乙酯。中國白酒不能加入水或冰中，否則會變得渾濁，而國外蒸餾酒可以加入，沒有任何渾濁和香氣。

　　我國傳統(tǒng)白酒和國外蒸餾酒相比，一般除酒精含量高（降度以前）外，還有香味成分中酸高、酯高、醛酮高、高級醇低的特征。從組成上看，白酒中的脂肪酸乙酯含量占首位；其次是酸類或高級醇，互有上下；還含有碳基化合物等成分。現(xiàn)將白酒與國外蒸餾酒的主要差異分述如下。

　　1.酸類

　　蒸餾酒的酸類大部分均是揮發(fā)酸。我國白酒生產(chǎn)的特工藝及蒸餾設(shè)備，因而弱揮發(fā)性的乳酸在酒中占有較大的比例。而國外蒸餾酒如白蘭地、威士忌、老姆酒的不揮發(fā)酸是在貯存過程中從木桶溶出的酸性成分。例如，以玉米為主要原料的美國波旁威士忌經(jīng)8年貯存，酸含量從0.059/L上升到0.819/L。

　　白酒的酸含量比其他蒸餾酒要高得多。一般而言，在蒸餾酒中揮發(fā)酸以乙酸為主，它在老姆酒中占總酸的75%~90%；在蘇格蘭威士忌中占40%~60%；在可涅克白蘭地中占50%；在我國不同香型的白酒中，乙酸占總酸含量的30%~80%，以清香型汾酒的乙酸含量為最高，比其他3種香型酒多1倍以上。

　　除乙酸外，乳酸在各種類型的白酒中占的比例在50%以上，以米香型最多，達91.26%；其次是清香型汾酒，占75%~88%；在醬香及濃香型白酒中分別為22%~64%和52%~97%。后兩種香型中的乙酸和丁酸含量也較多。庚酸以上的高級脂肪酸含量較少。白酒除乳酸含量高這一特點外，以含6個碳以下的低級脂肪酸為主。而其他蒸餾酒主要含乙酸，此外以含7個碳以上的辛酸、葵酸、月桂酸為多。在老姆酒中，更有多量的丙酸及一定量的丁酸。

　　2.酯類

　　酸和醇在發(fā)酵工藝過程中經(jīng)生物化學(xué)反應(yīng)形成各種酯類。乙醇是發(fā)酵槽中主要成分，因此，乙酯酒必然是酒中酯類的主體成分。在發(fā)酵過程中產(chǎn)生各種酸，實踐證明，有什么樣的酸就存在有與其相對應(yīng)的乙酯。所以，一般在蒸餾酒中，脂肪酸的乙酯無論從數(shù)量上及品種上都占大多數(shù)。含碳數(shù)在10以下的脂肪酸乙酯有香氣，12個碳以上的高級脂肪酸乙酯幾乎無臭。

　　酯類在我國白酒的香氣形成中具有特別重要的作用。乳酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸乙酯是我國白酒中的三大主要酯類，其含量占總酯的90%以上。在國外蒸餾酒中，除乙酯外，含有較多的是辛酸乙酯、葵酸乙酯、月桂酸乙酯及乙酸異戊酯。這些乙酯在我國白酒中卻只有少量存在，它們在總酯量中所占的比例都在1%以下，這是酯類組成上的主要差異。

　　3.高級醇類

　　高級醇在國外蒸餾酒的香味成分中占有重要的地位，這是因為它們的含量最多。以美國產(chǎn)的威士忌為例，高級醇含量達1100mg/L。一般而言，脂肪族的高級醇揮發(fā)性強，因而在蒸餾酒中的含量要比釀造酒中多得多，所以它們對蒸餾酒的香氣作用要比釀造酒更大。

　　從高級醇的組分中可以看出異戊醇幾乎在所以的蒸餾酒中占首位。在國外的蒸餾酒中，除異戊醇含量最多外，大體上依次為異丁醇、活性戊醇及正丙醇；只有重型老姆酒例外，以正丙醇為主，其次是異戊醇、異丁醇、活性戊醇。我國傳統(tǒng)的固態(tài)法白酒中異戊醇含量最多，其次是正丙醇、異丁醇，在醬香型和濃香型白酒中海油一定量的正丁醇，這是總得狀況，惟有汾酒中的異丁醇高于正丙醇。

　　白蘭地、威士忌等蒸餾酒的高級醇組成部分中，異戊醇與異丁醇的含量比值即A/B，在各種類型酒之間有著特殊的差異，一般威士忌為1-2，日本燒酒2-4，白蘭地3-6.不同種類的酒，其比例有著各自的某個范圍。中國白酒盡管香型眾多，但A/B值與風(fēng)味質(zhì)量之間尚未發(fā)現(xiàn)有規(guī)律性的聯(lián)系。再次顯示了白酒香以酯為主，其他蒸餾酒以高級醇為主的差異性。

　　4.碳基化合物

　　存在于蒸餾酒中的碳基化合物主要是醛，其次是酮。白酒中的醛含量比國外蒸餾酒顯著得多。其中乙縮醛和乙醛含量一般為40~70mg/L，3-羥基丁酮為120-1700mg/L。這也是我國白酒與國外蒸餾酒在香味成分上的一個明顯差異。

　　5.高級脂肪酸乙酯

　　在測定我國白酒中高沸點香味成分時，發(fā)現(xiàn)這一類微量成分中以棕櫚酸乙酯、油酸乙酯含量為最多，而在國外蒸餾酒中，這3種高級脂肪酸乙酯的含量大為降低。這是我國傳統(tǒng)白酒與國外蒸餾酒相比的一個差異。

　　6.芳香族化合物

　　在白酒香味成分中，脂肪族化合物含量較多，占有重要的地位。但除此以外，帶苯環(huán)的芳香族化合物也同樣是一類重要的香味成分，尤其是在醬香型白酒中。白酒中的芳香族化合物來自原料和工藝過程；而白蘭地、威士忌、老姆酒都必須在橡木桶中長時間貯藏，桶材中的苯酚化合物被溶于酒中，其中最多是丁子香酚，還有單寧等多酚類，香草醛、丁香醛等芳香類物質(zhì)也是桶材的重要成分。

中國白酒和其他外國蒸餾酒似乎都屬于蒸餾酒，但兩者是完全不同的系統(tǒng)，但它們?yōu)闊釔劬频娜颂峁┝松畹臉啡?。中國白酒和國外蒸餾酒香味有沒有差別呢？本文就介紹到這里了，希望可以幫助到大家。