經(jīng)常酒友們會(huì)碰到葡萄酒沉淀的問(wèn)題，也經(jīng)常有疑惑，有沉淀的酒還能不能喝？這酒到底有沒(méi)有壞？由于國(guó)內(nèi)食品安全的種種問(wèn)題，產(chǎn)生這樣的疑惑也是情理之中。葡萄酒沉淀是一個(gè)范圍非常廣的話題，有些沉淀是不會(huì)對(duì)酒質(zhì)有影響，而有些沉淀是對(duì)酒質(zhì)有很大影響，對(duì)身體有害的。今天就360度全面解析葡萄酒沉淀的那些事兒。
一
葡萄酒沉淀的種類
葡萄酒沉淀的因素有很多，按照機(jī)理可分為：微生物因素和物理化學(xué)因素。
1、微生物沉淀
微生物沉淀主要是葡萄原料帶有大量的雜菌，在發(fā)酵和儲(chǔ)藏過(guò)程中衛(wèi)生條件差，感染外界雜菌，從而引起沉淀。在發(fā)酵過(guò)程中，如果 SO2 未加夠，或溫度控制過(guò)高，促進(jìn)雜菌生長(zhǎng)繁殖，也會(huì)促進(jìn)微生物沉淀。微生物沉淀分為細(xì)菌沉淀、酵母菌沉淀和霉菌沉淀。
（1）細(xì)菌沉淀
引起這類沉淀的細(xì)菌主要是醋酸菌和乳酸桿菌。醋酸菌在葡萄酒表面繁殖，分泌黏液狀物質(zhì)，形成灰色或玫瑰色菌膜，形成沉淀。醋酸菌能忍受的最大酒精度是 14-15%（v/v），它能分解酒精產(chǎn)生醋酸和醋酸乙酯等酸敗成分，降低葡萄酒感官品質(zhì)。
飲用意見(jiàn)：不建議飲用
乳酸桿菌感染的葡萄酒，常呈現(xiàn)絲狀渾濁、凝結(jié)成粉狀或黏糊狀沉淀，有時(shí)在底部出現(xiàn)黑色濃黏沉淀，并帶有鼠臭味或酸菜味，極大地影響葡萄酒的品質(zhì)。
飲用意見(jiàn)：不建議飲用
（2）酵母菌沉淀
葡萄酒在酒廠儲(chǔ)藏過(guò)程中沒(méi)有添滿，與空氣接觸一定時(shí)間后，葡萄酒表面會(huì)逐漸形成一層灰白色的膜，如果在裝瓶時(shí)，沒(méi)有處理干凈，也會(huì)帶入瓶中形成沉淀，一般這類情況較少。這類酵母菌有畢氏酵母（Pichia）、漢遜氏酵母（Hansenula）和酒香酵母（Brettanomyces）等，大量存在于酒廠的表土、墻壁、發(fā)酵罐管壁和管道中。
這類酵母菌沉淀與下面所述的酵母菌自溶的蛋白質(zhì)沉淀有區(qū)別，這是活的酵母菌繁殖形成菌絲，聚合而形成的沉淀。而酵母菌自溶沉淀是死酵母分解或混合于酒泥中形成沉淀。酵母菌沉淀一般對(duì)酒品質(zhì)會(huì)有一定影響，而酵母菌自溶的蛋白質(zhì)沉淀對(duì)酒品質(zhì)沒(méi)有什么影響。
飲用意見(jiàn)：不建議飲用
（3）霉菌沉淀
一般，霉菌不易在葡萄酒中生長(zhǎng)繁殖，但在腐爛葡萄果粒上生長(zhǎng)的灰霉菌（Botrytis Cinerea）會(huì)分泌大量的氧化酶，使葡萄中的酚類物質(zhì)氧化成不溶性化合物，最終使葡萄酒表現(xiàn)為暗棕色渾濁沉淀，嚴(yán)重時(shí)產(chǎn)生氧化味。
飲用意見(jiàn)：不建議飲用
2、物理化學(xué)沉淀
葡萄酒除酒精外，還含有甘油、高級(jí)醇、芳香物質(zhì)、色素、氨基酸和礦質(zhì)元素等，這些物質(zhì)賦予了葡萄酒滋味，但同時(shí)有時(shí)也會(huì)引起物理化學(xué)沉淀。此類沉淀分為：酒石酸沉淀、蛋白質(zhì)沉淀、色素沉淀、鐵破敗沉淀和銅破敗沉淀。
（1）酒石酸沉淀
此類沉淀是最容易出現(xiàn)的沉淀，通常出現(xiàn)在一些老年份葡萄酒中。葡萄酒中含有大量酒石酸，約占全部有機(jī)酸的一半左右，可與酒中的鉀離子和鈣離子結(jié)合形成酒石酸氫鉀和酒石酸鈣，這 2 種物質(zhì)溶解度均很低，從而很容易沉淀，表現(xiàn)特征是晶體狀沉淀。
酒石酸氫鉀溶解度隨酒精度升高而降低，隨溫度的下降而降低，而酒石酸鈣溶解度也隨酒精度高升高而降低，但受溫度影響較小。因此，通常冬天溫度低，析出的結(jié)晶沉淀主要是酒石酸氫鉀沉淀。
飲用意見(jiàn)：無(wú)害，完全可以飲用。
（2）蛋白質(zhì)沉淀
葡萄酒中的蛋白質(zhì)主要來(lái)自葡萄原料，以及發(fā)酵過(guò)程中微生物菌體的自溶。葡萄酒中蛋白質(zhì)與單寧結(jié)合，可呈現(xiàn)絮凝沉淀，且酒中蛋白質(zhì)在高溫條件下，也會(huì)產(chǎn)生絮狀沉淀。在白葡萄酒和桃紅葡萄酒中，葡萄酒如果蛋白質(zhì)含量高，可與木塞釋放出的單寧結(jié)合，形成白色絮狀物。有時(shí)在高溫狀態(tài)下，葡萄酒蛋白質(zhì)也會(huì)絮凝，產(chǎn)生蛋白沉淀。紅葡萄酒由于單寧物質(zhì)含量高，在陳釀過(guò)程中蛋白質(zhì)與單寧發(fā)生化學(xué)反應(yīng)也會(huì)形成沉淀。
飲用意見(jiàn)：無(wú)害，完全可以飲用
（3）色素沉淀
葡萄酒中含有很多色素物質(zhì)，屬于多酚類化合物，在常溫下呈溶解狀態(tài)，而當(dāng)溫度降低時(shí)會(huì)形成沉淀。在陳年過(guò)程中，色素物質(zhì)會(huì)不斷發(fā)生聚合或縮合反應(yīng)，膠體顆粒不斷增大，從而產(chǎn)生沉淀。
飲用意見(jiàn)：對(duì)酒品質(zhì)無(wú)影響，因?yàn)樯匚镔|(zhì)是葡萄本身物質(zhì)，可以飲用
（4）鐵破敗沉淀
葡萄酒中鐵離子會(huì)與酒石酸、蘋果酸和檸檬酸等有機(jī)酸形成不穩(wěn)定的可溶性配位化合物，易形成沉淀。葡萄酒中鐵離子除了來(lái)自葡萄原料，還可能來(lái)自發(fā)酵和陳釀過(guò)程中鐵設(shè)備和機(jī)械接觸，以及可能來(lái)自過(guò)濾澄清過(guò)程中使用的膠質(zhì)。
葡萄酒中鐵含量過(guò)高，在轉(zhuǎn)罐及裝瓶過(guò)程中接觸空氣后氧化為高價(jià)鐵，易與葡萄酒中單寧或磷酸鹽形成難溶性物質(zhì)，引起鐵破敗沉淀。
紅葡萄酒中，鐵離子與單寧結(jié)合形成很薄的紅色膜，漸漸變成藍(lán)色沉淀，但被葡萄酒顏色所掩蓋，從而表現(xiàn)出黑色。在白葡萄酒中，鐵離子與單寧結(jié)合，形成鉛藍(lán)色沉淀，酒的顏色也變黑。鐵離子與磷酸鹽結(jié)合的沉淀，呈現(xiàn)白色，在低溫下容易產(chǎn)生，這種沉淀是可逆的，置于陽(yáng)光下，渾濁沉淀消失，主要發(fā)生在白葡萄酒中。
飲用意見(jiàn)：不建議飲用
（5）銅破敗沉淀
葡萄酒中含有少量的銅，在發(fā)酵過(guò)程中，絕大部分被還原成硫化亞銅沉淀，并與酵母和酒泥一起被過(guò)濾澄清掉。但是如果在葡萄種植時(shí)，使用波爾多液防治真菌病害，釀造過(guò)程中與有銅成分的機(jī)械設(shè)備接觸，就會(huì)使葡萄酒中銅離子含量高。葡萄酒在厭氧環(huán)境下，銅與酒中游離亞硫酸反正，形成紅棕色的硫化銅沉淀。這類沉淀主要在瓶?jī)?nèi)發(fā)生，尤其在裝瓶后暴露在陽(yáng)光或儲(chǔ)藏溫度較高時(shí)更容易發(fā)生。
飲用意見(jiàn)：不建議飲用
（6）果皮沉淀
有些酒莊或酒廠為了保留葡萄酒最大的風(fēng)味物質(zhì)，在裝瓶時(shí)，只是簡(jiǎn)單過(guò)濾處理。這類葡萄酒常會(huì)出現(xiàn)果皮沉淀，主要出現(xiàn)在紅葡萄酒中。
飲用意見(jiàn)：果皮不會(huì)影響葡萄酒品質(zhì)，可以飲用
二
葡萄酒沉淀的辨別
三
碰到葡萄酒沉淀，如何處理？
如果碰到葡萄酒沉淀，先依據(jù)上述表格簡(jiǎn)單確認(rèn)是哪類沉淀，如果是微生物沉淀，那說(shuō)明這款酒已經(jīng)不太合適飲用了，當(dāng)然微生物感染的葡萄酒概率比較低，畢竟現(xiàn)在國(guó)內(nèi)外釀酒技術(shù)已經(jīng)非常先進(jìn)。如果是物理化學(xué)沉淀，確認(rèn)是不是銅鐵破敗沉淀，如果不是，只是常見(jiàn)的酒石酸、蛋白質(zhì)、色素及果皮沉淀，不要擔(dān)心，只需一個(gè)步驟：醒酒，就“藥到病除”。
（1）在確定要飲用哪一瓶葡萄酒之前，應(yīng)該保持其酒瓶處于直立狀態(tài)。十五年以上的葡萄酒至少應(yīng)該保持直立一周；
（2）醒酒前需準(zhǔn)備好醒酒器、漏斗、濾布和一個(gè)光源；
（3）開(kāi)瓶時(shí)，不要搖晃或者轉(zhuǎn)動(dòng)酒瓶，開(kāi)瓶之后要透過(guò)光源觀察瓶底，確定沉淀物并未污染上方液體；
（4）傾倒葡萄酒前，目光要與酒瓶成 90 度，開(kāi)始換瓶時(shí)要慢慢傾斜酒瓶，緩緩地將葡萄酒注入醒酒器中；
（5）注意要將瓶中最后有沉淀的酒液留在瓶肩，不能倒入醒酒器中，確保醒酒器中無(wú)沉淀。
換一換
清空全部
