談情配酒 葡萄酒邂逅潮州菜

常說餐和酒是夫妻，要登對才完美；而當(dāng)潮州菜遇上葡萄酒……那一場風(fēng)花雪月的邂逅，也許是跨國戀中最美好的火花。這個配菜理論出自一位葡萄酒顧問兼私房菜老板之口，你又是否認(rèn)同？

在餐桌上，葡萄酒是最適合用來談情說愛的酒——餐和酒是夫妻，要登對才完美。而當(dāng)葡萄酒遇上中國菜，我們開始驚訝于這種跨國戀的千差萬別的可能性，葡萄酒幾乎可以跟任何菜系聯(lián)姻，粵菜、湘菜、浙江菜、川菜……配酒經(jīng)洋洋灑灑到處都是，但總有些完美主義者不以為然。“浙江菜太甜，川菜太刺激，也許潮州菜會是最適合用來配葡萄酒的。”這個配菜理論出自一位葡萄酒顧問兼私房菜老板之口，他叫林暢，潮州人，正職是律師，舌頭絕對是理性的，觀點來得有理有據(jù)。

在他的食物列表中，有些食物盡管非常美味，但是絕對跟葡萄酒無緣。比如浙江菜太甜，他認(rèn)為用葡萄酒來配有點浪費(fèi)；川菜縱有風(fēng)情萬種，但最配的畢竟還是啤酒；又說粵菜中的燒鵝，他覺得跟干邑才算是絕配，至于白云豬手則太酸，也不能說搭了哪支葡萄酒后會更美妙。

在他心目中，潮州菜是中國菜系中最適宜配葡萄酒的，這是由食材和烹飪風(fēng)格來決定的：說到潮州菜，最出色的便是海鮮、鹵水和牛肉丸，牛肉和海鮮與葡萄酒本來便是最主流的紅白兩大配，拿個最佳情侶獎相信沒誰會有意見；至于潮州鹵水，香味濃郁，而且能感覺到各種調(diào)味品融合在一起的淡淡芳香，正是配最高檔的法國紅酒（如來自布根地用黑皮諾的紅酒）的最佳拍檔。至于烹飪風(fēng)格，他認(rèn)為潮州菜的味道比較“純粹”，不會出現(xiàn)下糖來中和咸味的做法（如江浙菜和某些粵菜）。比如炒芥蘭 ，潮州菜是用又腥又咸的魚露和大地魚干爆炒，又腥又咸的魚露是潮州菜的靈魂，那種淡淡的腥咸味，恰是帶礦物味的高檔葡萄酒的好伴侶。

聽著他的潮州菜配酒經(jīng)，已估算到他的酒單并不便宜，如果不是把一桌潮州菜做到像法國菜那樣精致，恐怕還真舍不得開這么貴的葡萄酒吧。我們吃著清甜的潮州牛肉干，配的是產(chǎn)自法國隆河區(qū)的古貢達(dá)紅酒，窗外是廣州的夜色，默默體會著這段乍聽之下有點新奇的跨國戀。“你見過的最不靠譜的潮州菜配酒是怎樣的？”我忍不住想八卦一下此中失敗的婚事，林暢想了好一會兒，“我曾經(jīng)見過有個朋友用波特酒來配炒蟹，當(dāng)然他也是蠻懂酒的，但這樣配對于我來說是挺難理解的，不過這也是個人喜好。”所謂蘿卜青菜各有所愛，很難說誰的舌頭不靠譜，這便是葡萄酒的有趣之處。